Chutney truskawkowy

Co łączy staropolską kuchnię z kuchnią indyjską? Wspólne zamiłowanie do limonek, szafranu, cynamonu, imbiru, piżma oraz… właśnie chutney.

Chutney lub czatni to indyjski sos z owoców albo warzyw, obficie przyprawiony octem, cukrem oraz dużą ilością korzennych przypraw. Z reguły chutney przygotowuje się gotując wybrane owoce z resztą składników, a następnie doprawiając do smaku jeszcze większą ilością przypraw, tak aby miał intensywny słodko – kwaśny smak z wyraźną, pikantną i korzenną nutą. Kiedy jest gotowy ląduje na stole w towarzystwie smażonych warzyw, pierożków lub pakory, które następnie moczy się w pikantnym sosie. W zależności od regionu przepisy na chutney zmieniają się jak w kalejdoskopie: w okolicach Bengalu spróbujemy tradycyjnego tonk przygotowanego z pomidorów, rodzynek i zielonego chili, niedaleko Awadh simla mirch ki chutney z wielokolorowych papryk, a w Tamil Nadu kobari pachadi z kokosa, soczewicy oraz musztardowca.

Chociaż te przyprawy brzmią niezwykle egzotycznie, to dla naszych przodków były one zupełnie powszednie. Duża ilość korzennych przypraw łączona z drogimi bakaliami i orzechami była jednocześnie kwintesencją dworskiej, barokowej kuchni oraz sposobem na… zamaskowanie złej jakości mięsa lub ryb. Dlatego właśnie kucharze i kucharki staropolskie tak hojnie korzystali ze wszystkich intensywnych dodatków i z lubością łączyli je z octem oraz cukrem, gotując niezwykle popularne wówczas gąszcze, czyli gęste, aromatyczne sosy podawane do większości ryb oraz mięs, niezwykle podobne do indyjskich chutneyów. To właśnie gąszcz był tym, co rozsławiło na całą Europę Szczupaka po polsku, czyli rybę gotowaną w sosie z wina, przetartych warzyw oraz kwiatu muszkatołowego, rodzynek, galangalu, cukru oraz soku cytrynowego. Nic dziwnego więc, że matki ucząc gotować swoje córki podobno pouczały je słowami tylko pieprzno i szafranno, mościa panno!