O babbę ghanoush podobnie jak o hummus toczą się wielkie kulinarne wojny. Baba ghanoush czy może baba ghannouj? Z pietruszką czy z kolendrą? Z tahiną czy bez? I chociaż na wszystkie te pytania jest wiele odpowiedzi, to jedna rzecz w babie jest pewna – bakłażany trzeba najpierw opalić.
Baba swój wyjątkowy, lekko dymny aromat zawdzięcza opaleniu bakłażanów nad żywym ogniem. W tradycyjnej metodzie bakłażany opala się nad płomieniami tak długo, aż skóra zwęgli się, a miąższ będzie miękki i słodki. Na szczęście w domowych w warunkach można tę metodę prosto odtworzyć – wystarczy bakłażany ułożyć przy ogniu palnika gazowego w kuchence, zupełnie tak samo jak cebulę do rosołu, a następnie opalać je przez kwadrans, co kilka minut obracając je przy pomocy widelca tak, aby przypaliły się równo z każdej strony. Po tym czasie zwęglone bakłażany lądują na kolejny kwadrans w gorącym piekarniku, a następnie upieczone wystarczy pozabawić twardej, zwęglonej skóry i utrzeć z tahiną, czosnkiem i cytryną. Do tego tylko kawałek ulubionego pieczywa, świeże warzywa pocięte w słupki, trochę posiekanej pietruszki i szybki lunch gotowy.
Przepis powstał na podstawie przepisów Salmy Hage z książki The Lebanese Kitchen, Yotama Ottolenghiego&Samiego Tamimi z książki Jerusalem oraz niezliczonej ilości pożartych bakłażanów.
wersja do druku
Baba ghanoush idealna
- Czas przygotowania: 35 minut + 15 minut pieczenia 35M
Składniki na jeden słoik:
1 kg jak najmniejszych bakłażanów, czyli około 5 małych sztuk
1 – 2 ząbki czosnku
2 – 3 łyżki tahiny
2 – 4 łyżki soku z cytryny
1/3 łyżeczki kuminu, opcjonalnie
sól
do podania: oliwa, pietruszka, opcjonalnie ziarna granatu
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 220 stopni, blachę do pieczenia wyłożyć papierem. Bakłażany umyć, ułożyć na palnikach kuchenki i opalać przez kwadrans, co jakiś czas obracając. Kiedy będą czarne, zwiotczałe i zwęglone zdjąć z ognia i włożyć do piekarnika na kolejne 15 minut.
- Gorące bakłażany oskubać ze skórki. Posiekać nożem na dużej desce tak, aby większość była rozdrobniona, ale żeby były też wyczuwalne, duże kawałki bakłażana. Przełożyć do miski.
- Czosnek posiekać lub zetrzeć na tarce, dodać do bakłażana razem z tahiną, sokiem z cytryny oraz sporą ilością soli. Dokładnie wymieszać i spróbować, dodać więcej soli lub cytryny do smaku.
- Gotową babę schłodzić chwilę w lodówce, następnie podawać z dobrą oliwą i pietruszką. Jeść z ulubionym pieczywem lub świeżymi warzywami.
Porady:
- Jeśli nie macie kuchenki gazowej możecie bakłażany opalić palnikiem do creme brulee, położyć je na bardzo gorącej patelni żeliwnej, a nawet wrzucić do ogniska lub grilla.
- Im lepiej opalone bakłażany, tym bardziej dymna baba ghanoush – to wiadomo. Ale też im lepiej opalone tym łatwiej je obrać oraz tym są słodsze, przez co baba nabiera odpowiedniego, głębokiego, karmelowego aromatu. Dlatego nie bójcie się i palcie skórkę do oporu.
- Bakłażany wymagają sporo soli, dlatego śmiało dodajcie jej dużo więcej niż do innych warzywnych past.
Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:
Przepis z bloga Jadłonomia:
https://www.jadlonomia.com/przepisy/baba-ghanoush-idealna/
Książki
Aaaa! Uwielbiam! 🙂
A jak przygotować bakłażany, jeśli nie ma się kuchenki gazowej?
Najlepiej wpaść do sąsiada, który ma taka kuchenkę, a jeśli to sie nie uda to lekko zwęglić je na patelni żeliwnej, w najgorszy, przypadku po prostu piec w piekarniku pół godziny – jednak wtedy pasta nie będzie miała dymnego aromatu, który podkręca smak.
Małgosiu, jeśli bardzo lubisz tę pastę możesz wyposażyć się w turystyczną kuchenkę gazową na kartusze. Kuchenka kosztuje ok 40zł, jeden kartusz do 5zł. Wystarcza na użycie do ok 3h jak dobrze pamiętam. Ja robię właśnie tym sposobem i wychodzi idealnie 🙂
No właśnie, ja też mam tylko piekarnik elektryczny, żywego ognia brak 🙁 Czy można je po prostu dłużej upiec w piekarniku?
Jasne, ale tak jak napisałam powyżej nie będzie wtedy dymnego, wędzonego aromatu 🙁
Robię! Mam trzy w lodówce, miały być na zupę ale zrobiłam z brokułami (zupę). Zdjęcie świetnie wygląda. 🙂 pozdrawiam
Mnie zastanawia czy można je opiekać nad świecami. 😉 Kuchenkę gazową mam, ale nigdy nic nie wiadomo. 😀
Na pewno kiedyś by sie to udało – mi raz sie udało opalić bakłażany palnikiem do crème brûlée 🙂
a ja bym się mocno zastanowiła na opiekaniem nad GAZEM.. przecież tyle syfu, co w takim ogniu jest, to masakra..
to lepiej wziąć gruba żeliwną patelnię i przypalić na niej( to wersja dla indukcji i elektrycznych kuchenek.. tak robię cebulę na bulion warzywny)
http://3.bp.blogspot.com/-W8M_N4Vou9k/UignG6BcukI/AAAAAAAAFpE/ciMvGn0DsZ4/s1600/najnowsze+15606.jpg
Ooooo! mnie sie ten pomysl z zeliwna patelnia bardzo, bardzo podoba! I tak zrobie, bo pomysl na przekaske przesmaczny.. 🙂
zrobię sobie to do kanapek na jutro 😉
Marta, ten przepis już był na Twoim blogu i to całkiem niedawno:
http://www.jadlonomia.com/2011/06/mutabal-baba-ghanoush-patlcan-salatas.html
Prosimy o coś nowego!
Ten przepis był n blogu dwa lata temu! A teraz wraca w udoskonalonych proporcjach, po długich lekturach i eksperymentach z technika opalania 🙂
a nie można by opalic termoobiegiem na najwyższej temperaturze? tak paprykę opalam- skórka zwęgla się jak złoto 🙂
Ale jak to opalić nad palnikiem gazowym? Nadziewasz te bakłażany na coś? Sok nie wycieka? :>
Normalnie, kładziesz bakłażany na palniku tak, żeby wygodnie leżały lizane przez płomienie i opalasz z każdej strony jakieś pięć minut, czyli do czasu aż bedą zwęglone i czarne – po tym czasie przewracasz pomagając sobie widelcem lub szczypcami, nic nie wycieka i nie trzeba na nic nabijać 🙂 brzmi skomplikowanie ale to proste, po prostu odpal palnik i opalaj do czasu, aż bedą wyglądały podobnie jak te na pierwszym zdjęciu – zobaczysz, że to żadna filozofia 🙂
ponoc grilowanie, opalanie i wędzenie [przede wszystkim mięsa] bywa rakotwórcze, więc ja tam wolę dla świętego spokoju sumienia w piekarniku dłużej potrzymac niż kombinowac z opiekaniem 😉
Te dwie rzeczy nie mają ze sobą NIC wspólnego!
Grillowanie i wędzenie mięsa jest niezdrowe, przez doprowadzanie tłuszczów nasyconych zawartych w mięsie do wysokich temperatur oraz przez to, że wytapiający sie tłuszcz dodatkowo spała się w płomieniach grilla. Opalając bakłażany nie ma takiego zagrożeniach – w warzywach nie znajdują się takie tłuszcze, w dodatku opalana jest jedynie skóra, która jest potem zdejmowana i do opalania nie są używane żadne dodatkowe tłuszcze, nasycone czy nie.
Więcej raka z wody i powietrza dostaniesz niż z tradycyjnej metody konserwacji jaką jest wędzenie.
Bardzo lubię bab ghanoush, ale robię bez opiekania nad gazem – po prostu piekę bakłażany w piekarniku. Twój efekt końcowy bardzo apetyczny, ale mimo wszystko pozostanę przy swojej metodzie, bo nie przepadam za palonym posmakiem.
Hania, to nie moja metoda tylko oryginalna technika – tak jak pisałam nad przepisem to receptura według moich dwóch autorytetów w tej kwestii, czyli Yotama i Salmy 🙂 może warto ich posłuchać i chociaż spróbować?
Wszystko z Twoich przepisów wychodzi mi genialne (zawsze będę wracać do falafeli i hummusu, już sobie bez nich życia nie wyobrażam), myślę więc, że tym razem mam przed sobą idealny przepis na Babę Ghanoush. 🙂 Mam tylko jedno pytanie kontrolne- bakłażany nie są gorzkie bez zasypania solą?
Nie, to kuchenny mit – dostępne na rynku bakłażany nie mają goryczki, którą trzeba by niwelować w ten sposób, ale jeśli się o to obawiasz, wybieraj najmniejsze sztuki. Małe bakłażany mają małe i jasne pestki, są dzięki temu najsłodsze i najdelikatniejsze.
Sól za to przydaje się w przepisach, w których chcemy zmienić strukturę bakłażana, bo obsypane solą wysuszają się i pozbywają nadmiaru płynu 🙂
Marto!
W kwestii pieczenia oberżyny. Najważniejsza informacja, którą myślę, że należy podkreślić, aby usunąć jakiekolwiek wątpliwości dotyczące goryczy to ta, że opiekamy je w całości, bez uszkodzonej skórki i z zieloną częścią.
Opiekamy do momentu pęknięcia skórki i rozejścia się po kuchni zapachu palonego drewna. One się po prostu gotują we wnętrzu skórki.
Nie ma tu żadnej możliwości solenia.
Szczerze powiedziawszy, wygrzebana ze skórki zawartość po takim upieczeniu/opaleniu jest genialna i nigdy nie wpadałam na pomysł dopiekania w piekarniku.
Co prawda przy wielkich bakłażanach trudno upiec je równomiernie, nawet na największym palniku.
Moje pytanie- czy dopiekanie w piekarniku jest konieczne? Ajwar robię z takich z gazu.
Pozdrawiam
Co do rumieienia/smażenia/zwęglania roślin, to w jego wyniku również powstaje związek rakotwórczy zwany aklylamidem – (spalanie węglowodwanów, głównie skrobii). Jest m.in. w zbrązowionych frytkach, i ogólnie warzywach z dużą zawartością skrobii. W tym przepisie jednak spalone części nie są dodawane, a miąższ bakłażana – tylko zmiękczony temperaturą i zaromatyzowany, ponadto bakłażan zawiera tylko 4 g węglowodanów na 100g, więc ta ilość nie spowoduje powstanie dużej ilości akrylamidu (gdyby przypalać miąższ) – te obawy o domniemaną rakotwórczość baby w tych przepisach, moim zdaniem, nie są słuszne. Niestety akrylamid poprawia też smak potraw – dlatego lubimy rumiane skórki od chleba, frytki, creme brulee itd…Można o akrylamidzie poczytać na wiki, ale też w książkach o zapobieganiu raka jelita dietą itd…
Dziękuję za wyczerpujący komentarz, mam nadzieję, że uspokoi te osoby, które boją się, że przypalanie skórki bakłażana, która jest potem usuwana jest niezdrowe 🙂
wielkie dzięki!
Nie wiem jakich baklazanow uzywasz, ale tych, ktore ja kupuje, bez zasypania sola ani rusz!
Wybieram małe bakłażany, mają najmniejsze pestki, które są źródłem goryczki 🙂
A ja mam troche inne doswiadczenia. Raz w zyciu baklazany mialam gorzkie i byly to wlasnie takie malenstwa ekologiczne. Z zadnymi wielgachnymi mi sie to nie zdarzylo. Moze to przypadek, ale od tego czasu kupuje jak najwieksze.
Marto, kocham Twojego bloga! :)))
droga Jadłonomio, zrobiłam wczoraj babę opalając nad gazem bakłażany. Wyszła dobra ale dość gorzka, czy to wina braku zaataru lub sumaku czy tak powinno jednak być?
Baba jest lekko gorzkawa, ale nie powinno to dominować smaku – następnym razem wybierz jak najmniejsze bakłażany, mają najmniejsze i najjaśniejsze pestki, które są źródłem goryczki 🙂
Ja też robiłam i bałam się tego opiekania i goryczki a tymczasem wyszła WSPANIALE! Zrobiłam razem z hummusem i to była prawdziwa uczta – dzięki za kolejny wspaniały przepis 🙂
Ale wody w tych bakłażanach…gdybym nie odcisnęła, wyszłaby zupa. One zawsze tak mają?
Mają sporo wody, ale każdy bakłażan ma inaczej – ja nigdy nie musiałam odciskać.
Opalone bakłażany siedzą teraz w piekarniku. ^^ Niestety skończyła mi się oliwa i nie wiem czym ją zastąpić. 🙁
Dobrej jakości olej z pierwszego tłoczenia! 🙂
Mniam! Czym się różni baba ghanoush od mutabalu?
Od tego przepisu zaczęła się moja znajomość z "Jadłonomią"; teraz nie ma dnia, żebym nie sprawdziła, czy przypadkiem nie opisałaś jakiś nowych frykasów :>
Wielkie dzięki za mnónstwo inspiracji i nieustanną edukację!
Kasia
Co do opalania bakłażanów (tak jak i do opalania papryki) stosuje elektryczną opalarkę,taką którą opala się stare farby z drzwi :)))
Rozpalam nią także grill…
A może – dla tych, którzy nie mają kuchenki gazowej – dobrym pomysłem byłoby dodanie sproszkowanej wędzonej papryki? Taka namiastka dymnego aromatu zamiast opalanej skórki 🙂
Wyszła pyszna! Szczególnie posypana pestkami słonecznika i sezamem, a ten dymny aromat naprawdę wyczuwalny 🙂
można zapasteryzować na zime?
Na palniku kuchenki znajduje się toksyczny i rakotwórczy syf. Zastanówcie się zanim coś na tym przyrzàdzicie
W przepisie brakuje jednego składnika, który znajduje się w każdej libańskiej Babaganusz a jest nim gesty jogurt naturalny – warto go dodać wtedy przystawka wychodzi doskonale kremowa i łagodniejsza w smaku.
Bazując na kilku odkrytych hitach z bloga w ostatnich kilkunastu dniach ufam, że to będzie przepis idealny, na liście do wypróbowania!
Bazując na kilku odkrytych hitach z bloga w ostatnich kilkunastu dniach ufam, że to będzie przepis idealny, na liście do wypróbowania!
A czy dodanie wędzonej śliwki sprawdziłoby się jako dymny aromat?
Bardzo dobry pomysł! Możesz spróbować użyć wędzonej śliwki, na przykład namoczonej we wrzątku i roztartej potem z bakłażanem 🙂
Ja też niestety nie mam możliwości skorzystania z żywego ognia i piekę bakłażany w piekarniku. Wychodzi smaczne, ale faktycznie brakuje "dymnego" posmaku. Wpadłam na pomysł dodania wędzonej papryki w proszku, która taki wędzono-dymny posmak ma, ciekawe co mi z tego wyjdzie 😉
Czasem kiedy przyrządzam babę u kogoś ze znajomych w odwiedzinach też robię takie oszustwo i dosypuję wędzonej papryki do środka, oraz dodatkowo posypuję nią gotową pastę – pycha! 🙂
A może jednak TAHINI a nie TAHINA??
Właśnie wstawiłam swoją pierwszą „babę” do lodówki. Posprobowaniu wydaje mi się… gorzka. Doprawiłam pastę papryką: słodką i chili, żeby zmniejszyć goryczkę. Co mogłam zrobić źle? Trochę się zraziłam 🙁
Kasia, prawdopodobnie za mocno ją zmiksowałaś w blenderze, przez co przecięte pestki bakłażana mogły puścić goryczkę. Dosyp więcej soli i soku z cytryny – ta pierwsza neutralizuje goryczkę, ten drugi nieco ją zamaskuje. W razie potrzeby dla balansu smaku dodaj trochę syropu klonowego lub z agawy, zobaczysz, że uda się uratować pastę! 🙂
Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź! Natychmiast zastosowałam się do Twoich rad i oczywiście podziałały 🙂 Dzięki!
Czy można ją zapasteryzować? Chciałabym zrobić większą ilość do słoików, jedyne co nie wstrzymuje to tahini – nie wiem, jak sezam znosi pasteryzację. Czy ktoś próbował? 🙂
Babę można zapasteryzować, ale warto wtedy pasteryzować przez przynajmniej 20 – 30 minut.
Zrobiłam wczoraj babe ghanoush ale strasznie czuję w niej spaleniznę bakłażanów i niestety musiałam wyrzucić 🙁 Nie wiem jak opiekać bakłażany żeby nie było czuć tej spalenizny. Może ktoś wie?
Marta – myślę, że najlepiej wtedy upiec bakłażany w piekarniku. A nie na ogniu, tak jak w przepisie. Mi osobiście ten smak „spalenizny z ogniska” bardzo pasuje 🙂
Czy można pateryzować?
Jak długo można trzymać w lodówce?
Czy mozna zamrozić? Z gòry dziękuję za odpowiedz Ewa
Można zamrozić – polecam wtedy dodać łyżkę tahiny więcej, dzięki temu po rozmrożeniu nie będzie wodnista 🙂
Czy kumin jest o obowiązkowy? Bo nie przepadam.
Można pominąć jeśli bardzo się go nie lubi.
Zakochałam się w tej paście! Najlepsza.
wlasie skonczylismy testowanie przepisu.jest przepyszny!!!!
Hej Marta! Pytanie od laika i osoby, która w wynajmowanym mieszkaniu nie ma piekarnika 😀 Czy jest możliwość, żeby bakłażany opieczone nad palnikiem wsadzić do mikrofalówki i żeby tam doszły do siebie i dalej zmiękły, by móc je potem zblendować z resztą składników?
Ddddd, możesz na palniku je spokojnie opalić do końca – ja często tak robię, jak jest gorąco. Leżą tam z 15 – 30 minut (nie wiem jak mocny jest palnik) i na końcu sa całkiem miękkie.
Marto Kochana. Jest to najlepsza pasta, jaką jadłam do tej pory. Przebiłam ją nawet babę z libańskiej knajpy.
A bakłażany spiekłam w kominku, na dogaszającym drewnie. No i podałam oczywiście z ziarnami granata.
Powiem tak – Sztos!
Czy na końcu zblendować tą pastę?
Prze-pysz-ne 😀
W przepisie jest rozbieżność – najpierw sól jest opcjonalna, a trochę niżej napisane jest o dużej ilości soli – ja wybrałem opcję drugą i dużo więcej pietruszki niż jest na zdjęciach, które zauważyłem po spożyciu 😉 Jadłem na chlebie wieloziarnistym.
Raz jeszcze: Prze-pysz-ne!
Wlasnie zrobilam babe, wyszla naprawde pyszna, dymna o glebokim dlugim finiszu. W zwiazku z tym mam pytanie, jak opalac baklazany na palnikach? Bezposrednio na palniku czy na ruszcie? Bo ja nie wpadlam na to, zeby zdjac ruszt (bo najgorecej jest nad plomieniem!!!! :)) a potem walczylam przez 15 minut ze spadajacymi, przewracajacymi sie baklazanami 🙂 Na zdjetym sie da? Wszystko dziala? MNIEJ BALAGANU?