Wegańskie Phnom Penh

Zanim pojechałam do Kambodży wszyscy powtarzali mi, że będę tam głodować i że na pewno nie znajdę tam żadnych wegańskich inspiracji. Zignorowałam te uwagi – w końcu mięsożerni podróżnicy mówią tak o każdym kraju! – kupiłam bilety i zabrałam się za przygotowania do podróży. Im więcej czytałam, grzebałam i szperałam tym bardziej truchlałam: wiele przewodników, forów oraz encyklopedii kulinarnych powtarzało, że to najmniej przyjazny wegetarianom kraj w Azji Południowo Wschodniej i że jarosze powinni go unikać. Na miejscu okazało się, że jest jak zawsze – to wszystko plotki! Kambodża jest mało odkrytym i wciąż słabo opisanym zakątkiem w tej części Azji, ale na pewno nie jest nieprzyjazna wegetarianom i weganom. Jej kuchnia jest niesamowicie fascynująca, złożona, bogata i inspirująca – również dla tych, którzy nie jedzą mięsa i ryb.

Kuchnia Kambodży jest zupełne inna niż kuchnia sąsiedniej Tajlandii oraz Wietnamu. Inne są ulubione smaki, techniki, a także przyprawy oraz składniki. W dodatku kambodżańskie, czyli khmerskie, przepisy są wciąż mało znane, w odróżnieniu do popularnych na całym świecie dań kuchni tajskiej oraz wietnamskiej. Wynika to z wielu powodów – Kambodża jako kraj mniejszy i uboższy nie jest tak oczywistym kierunkiem podróży jak inne kraje w Azji Południowo Wschodniej, w dodatku wciśnięta między wielkich sąsiadów pozostaje w ich cieniu. A także, o czym nie wolno zapominać, dopiero 50 lat temu skończyła się tam jedna z najstraszniejszych wojen ludzkości, z której ten nieduży i dzielny kraj powoli się otrząsa.

Kuchnia wody 

Królestwo Kambodży całe poprzecinane jest rzekami, a od południa oblane Oceanem Spokojnym. Właśnie dlatego najważniejszym produktem w Kambodży są wodne żyjątka – ryby, krewetki i wszystkie inne podwodne zwierzęta. Dwa najważniejsze składniki, obecne niemal w każdym daniu to prahok i kapi – ta pierwsza to pasta ze sfermentowanych ryb, druga ze sfermentowanych krewetek. Dodatkowo wszechobecny jest sos rybny, suszone krewetki i suszone ryby. Za narodowe danie uznaje się fish amok, czyli rybę gotowaną na parze w jajecznym suflecie z mnóstwem przypraw; albo kuy taev, czyli śniadaniową mięsną zupę z szerokim makaronem ryżowym. Faktycznie, nie zbyt wegetariańsko, prawda? Ale spokojnie, to tylko ta oficjalna i dobrze opisana khmerska kuchnia – obok niej, równolegle, istnieją też dania wegetariańskie.

Wegetarianizm jay i ahimsa 

Pierwszy i najważniejszy przejaw kuchni wegetariańskiej w Kambodży to kuchnia jay, czyli jarska kuchnia buddyjska wywodząca się z dżinizmu – w jadłodajniach z kuchnią jay nie serwuje się produktów z mięsem, rybami, jajkami, nabiałem ani z czosnkiem, porem czy cebulą. Produkty odzwierzęce są zakazane ze względu na przykaz ahimsy, czyli niekrzywdzenia innych, natomiast czosnek i cebula ze względu na wiarę w to, że podnoszą libido i ….utrudniają mnisie życie. Nie jest to zjawisko tak popularne jak w innych krajach buddyjskich, bo warto pamiętać o tym, że nie wszyscy buddyści są wegetarianami – w Kambodży wyznaje się buddyzm therevada, który nie zakazuje jedzenia mięsa. Jednak chociaż miejsc jay jest mniej, nie znaczy to, że nie ma ich wcale – duże miasta, takie jak Battambang lub Phnom Penh liczą ich całkiem sporo. Niektóre serwują typową kuchnię khmerską, ale wiele z nich ma też wpływy kuchni tajwańskiej, a sporadycznie również kuchni wietnamskiej.

Różnica między wegetarianizmem zachodnim, a kuchnią jay

Bufety i jadłodajnie jay to wspaniałe miejsca dla głodnych wrażeń wegetarian i wegan – można podglądać pałaszujących Khmerów, przyglądać się dopracowanej do perfekcji sztuce pakowania jedzenia na wynos, pokazywać palcem na co tylko ma się ochotę i nie martwić się o to, czy na pewno to danie nie jest ugotowane na mięsnym bulionie. Warto jednak rozumieć charakterystykę tej kuchni – większość odwiedzających te miejsca nie je mięsa ze względów religijnych. Niejedzenie mięsa oznacza poświęcenie, chęć bycia czystym i dobrym; to wyrzeczenie w imię niezabijania innych i element samodoskonalenia. Odrzuca się zabijanie zwierząt dla mięsa, ale nie odrzuca się mięsnych smaków i wspomnień, wręcz przeciwnie – im lepiej jakieś danie udaje danie mięsne, tym jest doskonalsze. To podejście do jedzenia, ma swoje uzasadnienie w samej buddyjskiej doktrynie – w pāli, które jest istotną wykładnią buddyzmu therevada, Buddha mówi o tym, że mnichom nie wolno jeść mięsa, o którym wiedzą, że zostało zabite specjalnie dla nich. Natomiast nie zabrania jedzenia innego mięsa, zwłaszcza takiego, które zostało im podarowane lub zabite dla kogoś innego. Idealnym rozwiązaniem tego dylematu są mięsne podróbki, na których opiera się tradycyjna wegetariańska kuchnia jay – to mięso, które z całą pewnością nie przysparza cierpienia i żadne zwierzę nie zostało przez to zabite. To mięso bezpieczne, które smakuje tak jak powinno, oddaje smak ulubionych potraw, ale nie trzeba dla niego zabijać.

Wegański street food w Kambodży

Ale czy poza jedzeniem jay w Kambodży da się zjeść cokolwiek bez ryb i mięsa, które są tak ważną i integralną częścią tej kuchni? Oczywiście, że tak! Należy jednak nieco przestawić myślenie i wcześniej odpowiednio się przygotować. Lepiej nie polegać na pytaniu i proszeniu o wegetariańskie wersje – bardzo często usłyszycie odmowę. Po pierwsze dlatego, że słowo wegetariański w zachodnim rozumieniu nie wiele znaczy dla Khmerów; z kolei słowo jay implikuje zakaz używania cebuli i czosnku, co może być przeszkodzą nie do przejścia; a po trzecie dlatego, że często jedynym sosem przyprawowym jest sos rybny albo sos prahok i osoba przygotowująca smażony makaron lub smażony ryż nie będzie chciała go zrobić bez nich, bo nie będzie miała czym ich przyprawić. Dlatego warto najpierw się przygotować i dowiedzieć, jakie przekąski są wegańskie i potem szukać ich wzrokiem na ulicy. Wyjątkiem są słodycze – niemal wszystkie poza jajecznymi custardami są wegańskie, dlatego można zamawiać je w ciemno.

Wegański O’Russey Market, czyli smak prawdziwego khmerskiego marketu

W Phnom Penh jest mnóstwo marketów. Większość przewodników poleca wycieczkę na Central Market, Russian Market albo Night Market, jednak jeżeli chcecie zobaczyć prawdziwy kambodżański market i spróbować autentycznego jedzenia nie traćcie czasu na żaden z nich – skierujcie swoje kroki od razu na O’Russey Market. Oprócz nieturystycznego charakteru wygrywa też tym, że jest na nim ukryty wegetariański zakątek z najlepszymi wegańskimi zupami w stolicy Kambodży.

• O’Russey Market, dojście do wegetariańskiego kącika: najlepiej wyruszyć tam rano, kiedy jest najwięcej potraw do wyboru oraz najwięcej osób wpada na śniadanie. Im wcześniej, tym lepiej-  budki otwierają się tuż po godzinie 6 i są otwarte do około 12 lub 13. Bez mapy ciężko jest je znaleźć, dlatego dobrze jest kierować się poniższymi wskazówkami:
  • Wejść na market od strony ulicy 111, najlepiej mniej więcej na środku. Nie wchodzić w głąb marketu, a jedynie trzymać się alejki przylegającej ulicy 111, aż do momentu, gdy zobaczycie prostopadłą alejkę o numerze 012 – numer są napisane na górze budek, tuż pod sufitem. Tuż za nią jest zielony sklep WING.
  • Wejść w alejkę 012 i iść nią przez jakieś 2 minuty – w połowie alejki zacznie pojawiać się trochę budek z jedzeniem, a nagle, tuż na granicy z częścią marketu specjalizującą się w sztucznych kwiatach zobaczycie budki z numerami 169, 170, 132 i 133. Dwie z nich mają nieduży napis CHAY VEGETARIAN – hura, udało się, jesteście na miejscu!
• Budka 170: to budka w której przesiaduje obsługa pozostałych wegetariańskich budek. Pełni rolę budki administracyjnej oraz sklepiku – można tu kupić mnóstwo wegańskich produktów. Mock duck, mock pork stripes, mock beef oraz naprawdę dużo ciekawych sosów, zwłaszcza warto zwrócić uwagę na vegetarian oyster sauce, kilka rodzajów hot sauce oraz na dość zabawne, kambodżańskie sosy sojowe (które smakują trochę jak Maggi).
• Budka 132: ta budka serwuje nompang, czyli kambodżańskie kanapki w bagietce podobne do wietnamskich bahn mi. Jedna duża bagietka kosztuje około 1$. Bagietki są duże i nadziewane dość obficie, ale raczej fake meatem niż warzywami – do wyboru są dwa rodzaje sojowej szynki, do tego dokładane są kiszone warzywa, a bułka skrapiana jest sosem sojowym.
• Budka 169: królowa wege budek, czyli budka z zupami. Rano jest tutaj naprawdę tłoczno ale jest to bardzo przyjemny ścisk – prawdopodobnie będziecie jedyną białą osobą, co może wzbudzać we współjedzących duże zainteresowanie. Jeśli będziecie sami być może towarzysze posiłku będą chcieli się wami zaopiekować, dając w prezencie dodatkową limonkę, dolewając herbaty, podarowując serwetki albo zabierając wam z ręki chili mówiąc stanowczym głosem very spicy khmer food very spicy no good. Żeby zamówić zupę wystarczy podejść do okienka i wybrać rodzaj zupy wskazując na rodzaj świeżego makaronu: ryżowe wstążki bahn pho; typowy krótki, khmerski makaron loh see fun oraz żółty, pszenny makaron. Nie dajcie się zwieść – nie chodzi tylko o to, jaki makaron wyląduje w zupie, ale też o to, jaki bulion dostaniecie. Makarony ryżowe podaje się z wyrazistym, ale dość delikatnym, jasnym bulionem; natomiast do makaronu pszennego dostaniecie wyraźny, ciemny, lekko korzenny i pomidorowy bulion. Kiedy już dostaniecie zupę znajdźcie wolne krzesełko, rozejrzyjcie się za limonkami oraz dodatkowymi ziołami i zanurzcie się w zupie. Koszt zupy to około 1$.
• Budka 133: jeśli budka z zupami jest królową, to ta jest księciem. Na tym stanowisku spróbujecie khmerskiego bufetu w wersji wegańskiej, do wyboru są różne rodzaje seitana, tofu, sojowych protein oraz warzyw. Należy pokazać na 3 rodzaje dodatków –w dobrym tonie jest wybrać 2 rodzaje protein i 1 warzywo – a do tego dostaniecie na drugim talerzu ryż oraz obok miseczkę śniadaniowej zupy. Pamiętajcie, żeby mierzyć siły na zamiary i jeśli wiecie, że nie dacie rady zjeść ryżu do końca od razu poproście o małą ilość – zostawienie ryżu to duży nietakt. Co najlepiej wybrać? Nie ma żadnej zasady, wszystko zawsze jest pyszne i bardzo świeże, sięgajcie po to, co wydaje się wam trafiać w wasze ulubione smaki. Smażone lekko słodkie tofu; mocno smażone tofu w sosie sojowym i chili; tofu w trawie cytrynowej; ryżowe naleśniczki z grzybami; bakłażan w curry; kapusta w khmerskim curry; szpinak wodny z sosie sojowym; wegetariańska ryba; wegetariańskie krewetki; wegetariańska wołowina w anyżu i sosie sojowym; wegetariańskie kotleciki w chili i sosie sojowym, wegetariańskie udko albo skrzydełko kurczaka… Tak, większość potraw jest piorunująco podobna do mięsnych oryginałów, ale powód tego zjawiska wyjaśniłam już na samym początku tekstu. Koszt zestawu z ryżem i śniadaniową zupką to około 1$.

Wege wersja zupy „kuy taev” z szerokim makaronem ryżowym i sporą ilością dodatków

Zestaw „fake meatu” dla dwóch osób do ryżu – przerażające „wege skrzydełko” z seitana, „wege pulled pork”, „wege ryba” oraz mój ulubiony okrągły klops wspaniale przyprawiony różnymi rodzajami sosu sojowego, odrobiną cukru kokosowego oraz liśćmi curry.

„Bitter melon” czyli daleki kuzyn dyni zanurzony w khmerskim curry

• Alejka z owocami i deserami: jeśli po obfitym śniadaniu macie ochotę na coś słodkiego, przejdźcie halę i dojdźcie do alejki przylegającej do ulicy 141. To w jej okolicach sprzedawana jest większość owoców i słodkości – śmiało pokrążcie dookoła i pokluczcie między zakamarkami, odkryjecie wtedy różne zakątki, takie jak na przykład kącik słodyczy z duriana; kilka uliczek z chińskimi słodyczami; zakamarki poświęcone ryżowym ciastkom; kokosowym zupom albo galaretkom.

Jackfruit, czyli chlebowiec

Mieszanka khmerskim słodyczy – ciastko ryżowe z sezamem, trójkątne galaretki z agaru, ciasteczko z mąki ryżowej z nadzieniem z fasoli i babeczka z mąki ryżowej

Popularny w całej Azji Południowo Wschodniej deser z galaretek, słodkiego mleka kokosowego oraz kruszonego lodu

• Stoiska pod marketem: chociaż na samej hali O’Russey Market można spędzić cały dzień warto też rozejrzeć się dookoła niej. Pod marketem stoją lub jeżdżą wózki z tańszymi i prostszymi przekąskami, które nie zasłużyły na stałe miejsce w hali. Pełnią one raczej rolę wszechobecnych przekąsek, które można łatwo zabrać na drogę lub zjeść na ekspresowe drugie śniadanie. Spośród nich warto wyglądać kilku wegańskich hitów, na przykład: grillowanych bananów; malutkich, smażonych, szczypiorowych placuszków z mąki ryżowej, podawanych z ostrym sosem; gotowanych na parze słodkich ziemniaków; gotowanych na parze orzechów ziemnych oraz wreszcie różnych rodzajów słodkiego sticky rice. W zależności od sezonu może to być sticky rice z mango, z durianem albo z fasolkami.

Wszechobecne grillowane banany

Dla bardzo głodnych wegan – gorące, gotowane na parze słodkie ziemniaki

Słodko – słony sticky rice z fasolką, podawany ze słodką i kremową kokosową śmietanką

Gorące, chrupiące, ryżowe ciastka ze szczypiorem – zawsze wegańskie

Mój ukochany! Ryż gotowany z cukrem kokosowym i mnóstwem pandanu, potem mieszany ze świeżym kokosem <3

Niekwestionowanie najpopularniejsza uliczna przekąska – zielone, niedojrzałe owoce zanurzone w cukrze i chili

Na ulicznych i straganowych przekąskach na razie się zatrzymam – w drugiej części przewodnika opowiem Wam o najfajniejszych knajpkach i jadłodajniach! 

XXX

Marta