Gazpacho czy salmorejo? Chłodnik ulubiony

Bardzo lubię gazpacho oraz inne hiszpańskie chłodniki i dlatego w lecie niemal zawsze mam w lodówce ogromną porcję. Czasem też zdarza mi się zjeść je na mieście, ale z reguły jestem wtedy porządnie rozczarowana – zamiast gazpacho najczęściej dostaję mdły, rzadki, wodnisty i bezsmakowy koktajl. Tymczasem ja uwielbiam charakterne gazpacho, o wyrazistym smaku warzyw, a do tego kremowe i aksamitne z mnóstwem kawałków świeżych ogórków, papryk czy pomidorów. Dlatego postanowiłam podzielić się z Wami przepisem oraz garścią porad, jak zrobić naprawdę porządny chłodnik z pomidorów – inspirując się sztuczkami używanymi w dwóch rodzajach hiszpańskich chłodników, gazpacho oraz salmorejo.

Nie będę was zanudzać przydługim wstępem, tylko od raz przejdę do garści porad – w końcu głupio by było, gdyby czytanie tego poradnika trwało dłużej niż przyrządzanie chłodnika. A zatem po kolei, co jest najważniejsze w dobrym hiszpańskim chłodniku z pomidorów?

• dobrej jakości pomidory: to pewnie banał, ale warto o tym pamiętać. Twarde, kwaśne, złej jakości pomidoru z dyskontu sprawią, że chłodnik będzie dokładnie tak samo smakował. Dlatego lepiej sięgnąć po dojrzałe, pachnące pomidory, szczególnie malinowe lub bawole serca. W przypadku tych ostatnich zamiast 5 sztuk wystarczą 2 lub 3, w końcu bywają na prawdę ogromne.
• chleb, chleb i jeszcze raz chleb: to właśnie chleb i oliwa stanowiły podstawę pierwszych hiszpańskich gazpacho, takich jak cojondongo czy salmorejo. Pamięć o tym składniku ma walor nie tylko historyczny – to właśnie dodatek chleba sprawia, że z surowych warzyw otrzymujemy chłodnik, a nie pomidorowy koktajl. Miąższ pieczywa zagęszcza chłodnik, dodaje mu puszystości i gęstości. Jeśli unikacie glutenu użyjcie bezglutenowego pieczywa (wiem, to dość oczywiste) lub ewentualnie 1/4 szklanki migdałów, które należy moczyć we wrzątku przez 30 minut. Migdały podobnie jak pieczywo zagęszczają zupę i dodaję jej smacznej objętości, czego wspaniale dowodzi chłodnik zwany ajo blanco. 
• osolenie warzyw: zamiast po prostu wrzucać warzywa do blendera, miksować i dosalać w trakcie, znacznie lepiej jest je posolić i pozostawić na około pół godziny na blacie. Ta drobna zmiana ma ogromne znacznie – dzięki temu warzywa miękną i puszczają od razu sok, co sprawa, że gazpacho można łatwiej zblendować na jedwabisty krem oraz co najważniejsze, nie rozwodni się po zrobieniu.
• emulsyfikacja: często oliwa ląduje na wierzchu gazpacho. Tymczasem dla mnie kluczowe jest dodanie oliwy do środka zupy i poddanie gazpacho procesowi emulsyfikacji. Wiem, brzmi skomplikowanie, ale to naprawdę nic trudnego. Emulsyfikacja to proces łączenia na stałe dwóch niełączących się substancji, czyli w tym wypadku soku z warzyw oraz oliwy. W ten sam sposób robi się sos winegret lub majonez, który jest niczym innym, jak właśnie emulsją. Aby gazpacho zemulsyfikowało, wystarczy najpierw warzywa chwilę blendować ze sporym dodatkiem octu, a następnie dość powoli wlać oliwę. Dzięki temu będzie wyczuwalne gładsze i bardziej aksamitne.