KsiążkiLutenica, a właściwie ljutenica, to gęsta pasta pochodząca z Bałkanów, robiona z pieczonych papryk z dodatkiem pomidorów, kminku oraz czosnku. Po przepis na tę prawdziwą pojechałam aż do Bułgarii, gdzie zjadłam słoiki pełne paprykowej pasty oraz przegadałam o niej wiele godzin.
Ljutenica to krewniaczka ajvaru, podobnie jak ten drugi jest zrobiona z pieczonych papryk i bakłażanów. Różnica tkwi w proporcjach i dodatkach, ponieważ ljutenica w przeciwieństwie do ajvaru i pindżuru powinna być słodka, znacznie gęstsza oraz mieć delikatny aromat kminku.
Każdy gospodyni ma inny przepis na ljutenicę – jedne warzywa mielą w maszynce, inne siekają nożem, a jeszcze inne wrzucają do blendera. Czasem do środka dodają świeże pomidory i gotują kilka godzin, innym razem w garnku ląduje sporo marchwi lub duża łyżka cukru. W niektórych regionach do upieczonych papryk dodają ugotowane ziemniaki, w jeszcze innych wzbogaca się pastę o bulwą selera. Starsze kucharki dodawały stanowczym tonem, że ljutenicę można przygotowywać wyłącznie w piecu opalanym drewnem; młodsze i bardziej nowoczesne szefowe kuchni uważały, że wystarczy dobrze rozgrzany piekarnik.
Jednak chociaż każdy przepis mówi o innych składnikach, metodach i proporcjach, to nie ma wątpliwości co do tego, jak ljutenica powinna smakować. Musi być gęsta, mięsista i lekko słodka. Błyszcząca dzięki smażonym paprykom, tłusta od oleju słonecznikowego i klejąca od koncentratu pomidorowego lub długo gotowanych, obranych pomidorów. Wyraźnie paprykowa, z delikatnym aromatem pozostałych warzyw i subtelnym posmakiem kminku na końcu języka. Czyli dokładnie taka, jak ta z przepisu poniżej.
Mniam 🙂 A jaka jest roznica miedzy ajvarem a ta pasta? Przypomina tez.nieco tureckie wyczyny baklazanowo paprykowe :-).
Dokładnie to samo pytanie mi się nasunęło!:)
Bardzo dobre pytania, dopisałam już mały paragraf na ten temat, ale odpiszę też tutaj! 🙂
Na bałkanach sosy i pasty z pieczonych warzyw to osobna grupa dań, oprócz ajvaru i ljutenicy jest też jeszcze pidżur, kyopolu lub chociażby apetitka, a wszystkie składają się z pieczonych w różnych proporcjach papryk, bakłażanów oraz pomidorów. Różnice między poszczególnymi sosami są nieznaczne, ale jednak zmieniają ich smak i konsystencję. Ljutenica jest najgęstszym i najsłodszym sosem ze wszystkich, dodatkowo ma najbardziej mięsistą konsystencję i delikatny aromat kminku, którego nie dodaje się do żadnego innego sosu poza tym jednym. Ajvar jest stanowczo bardziej paprykowy i lekki; nie ma też tak tłustej, kremowej konsystencji oraz nie dodaje się też do niego marchwi. A różnica między ajvarem a pidżurem to temat na jeszcze inny przepis … 🙂
XXX
Marta
Zeszłej jesieni zrobiłam wiele słoików ajvaru wg przepisu Marty (prosty i wspaniały), a lutenicę – wg przepisu z Kwestii Smaku (bardzo dobry, ale idość pracochłonny). W tym roku wypróbuję nowy przepis Marty.
Małgosia
PS. Ostatnia włoska pomidorówka z chlebem (ja ją zmiksowałam) jest po prostu rewelacyjna!
Wypróbowany przeze mnie przepis na lutenicę pochodził jednak z Chillibite.
M.
Pozwolę sobie na korektę: powinno być PINDŻUR, nie "pidżur".
Oczywiście, że pindżur, przepraszam za literówkę i dziękuję za czujność! 🙂
Mam pytanie do pasteryzowania – czy można to zrobić jakoś inaczej, w sensie bez piekarnika:)?
W garnku 🙂 wstawiasz sloiki do garnka i zalewasz woda do polowy wysokosci sloikow i od zagotowania odmiezasz czas
Musi byc pyszne, az chyba sie skusze na zrobienie 🙂
cudowne zdjecia :*
A pojawi się przepis na pindżur w najblizszym czasie?
Jak chcecie to się pojawi! 🙂
Chcemy! Tylko jak najszybciej, bo sezon się kończy! 🙂
Uwielbiam. Ajvar, ljutenicę, pindżur a nawet adżykę:) Trudno wybrać który najbardziej.
Uwielbiam. Ajvar, ljutenicę, pindżur a nawet adżykę:) Trudno wybrać który najbardziej.
Kminek zwykly czy rzymski?
Kminek zwykły, taki jak do kapusty z grzybami 🙂
a czy można czymś zastąpić kminek? bo nie przyswajam…
Można go pominąć lub zastąpić kuminem.
Można zastąpić olej oliwą virgen extra???
Można zastąpić olej oliwą virgen extra???
Można, pod warunkiem, że będziesz warzywa smażyć na umiarkowanym ogniu 🙂
A jak ominąć koncentrat i zrobić ze świeżych pomidorów?
Podbijam pytanie. A jesli lepiej koncentrat to jaki polecasz? Ja zwykle uzywam takiego w minipuszeczce ale musialabym ich kupic sporo by bylo pol szklanki albo kupic maly sloiczek. Czy chodzi wlasnie o taki koncentrat w malym sloiczku?
Już podpowiadam! 🙂
Do tego przepisu użyłam koncentratu firmy Pudliszki, można kupić nieco większy słoiczek, niż te małe o których wspomniano powyżej i wtedy wystarczy akurat na jedno przygotowanie.
Jeśli natomiast chcecie pominąć koncentrat należy 1 kilogram pomidorów sparzyć, obrać ze skórki i wyjąć wodnisty miąższ. Następnie tak przygotowane pomidory gotować w garnku przez przynajmniej 1 – 2 godziny na średnim ogniu. Kiedy będą gęste i bardzo słodkie można użyć ich do ljutenicy 🙂
Czemu jest marchewka a nie ma cebuli? Na zagranicznych stronach piszą, że marchewkę dodaje się przemysłowo dla zwiększenia ilości, więc taka troszkę ściema 😉 Ale wszędzie dodają cebulę, a tu brak 🙁
Ććććć, zaraz napiszą żebyś sobie dodał/a i nie hejtował/a ;-))) Tu wszelka krytyka jest odbierana przez fanów jako hejt.
Nie zauważyłam niczego podobnego, a śledzę komentarze dość regularnie. Nie rozumiem po co jątrzysz…
A co do przepisu, to na pewno się skuszę 🙂 Na razie pasteryzuję kolejną porcję ajvaru z przepisu Marty. Jeden ze słoiczków ze wczorajszej partii znalazłam dziś rano opróżniony w zlewie. Ojciec sprawdzał, czy dobre 😉 Chyba dobre, skoro cały słoiczek poszedł na raz!
MS
Nie hejtuje – pytanie nie było nawet podszyte krytyką, a zadane z czystej ciekawości.
Przymierzam się do zrobienia pierwszy raz większej ilości i szukam najlepszego przepisu – ten wydaje się świetny, podparty doświadczeniem bułgarskich gospodyń, ale rzuca się w oczy brak cebuli (oraz czosnku) – dlatego proszę raczej o komentarz z wyjaśnieniem, a nie oburzanie się…
Mavel, nikt się przecież nie oburza, w końcu wegańskie jedzenie łagodzi obyczaje! 🙂
Tak jak pisałam we wstępie przepisów na ljutenicę jest setki, a każda gospodyni lub kucharka ma swój własny. Używając pieczonej marchwi nie trzeba używać cebuli, ponieważ ljutenica jest już wtedy bardzo słodka, a dodatkowo dzięki marchewce ma znacznie ciekawszą, aksamitną konsystencję.
Natomiast jeśli chodzi o czosnek to dodaje się go raczej do pindżuru lub do wersji ljutenicy z czubricą zamiast kminku, dlatego jeżeli zamierzasz korzystać z tego przepisu to zostaw czosnek na inne okazje 🙂
XXX
Marta
Teraz wszystko jasne – o takie wyjaśnienie mi chodziło – dziękuję 🙂
Może spróbuję choć zrobiłam już sporo ketchupu z przepisu na sos bolognese znaleziony w internecie. Jednak te papryki i marchewki… Tym bardziej, że zimą są takie przetwory świetnym dodatkiem do kanapek, nie tylko smakowym ale i kolorystycznym i dodatkowo zawierającym witaminy. Już sobie go spisuję. Dziękuję 🙂
I może jeszcze kwestia pasteryzacji. Nie wiem czy pisałaś kiedyś o nim, ja mam go sprawdzony przez trzy pokolenia kucharek w mojej rodzinie. W skrócie nazywamy go spirytusowym – na wieczko od słoika pałeczką do uszu nakładam trochę spirytusu, zapalam i zakręcam słoik. Tak pasteryzowane przetwory jeszcze nigdy mi się nie popsuły. Może komuś się ten sposób przyda…
To nie jest żadna pasteryzacja, pasteryzacja to "zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych" (wiki). Tutaj można mówić o próbie utrwalenia, która niestety nie zawsze się sprawdza. Czasem pod zaspirytusowanym wieczkiem może pojawić się kosmata pleśń.
Zrobiłam i posmakowało. Jednak dla usprawnienia wszystko najpierw zmieliłam w maszynce do mielenia mięsa przez sitko z najmniejszymi otworami. Po duszeniu około godziny zmiksowałam wszystko blenderem i dalej postępowałam tak jak w przepisie. Pasta wyszła według opisu choć musiałam troszkę więcej dodać cukru. Gorącą przełożyłam do słoików i zamknęłam dodatkowo moim sposobem. Stoją w piwnicy i mają się dobrze. Jeszcze raz dziękuję za przepis.
"…po przepis na TĘ prawdziwą"
A przepis świetny!
Ponieważ będę gotować w plenerze (na ognisku, bogracz ok. 7l), poproszę o podpowiedź – czym to wszystko zmielić nie mając blendera ani maszynki, a nie mam wieczności aby wszystko drobniutko posiekać… Podejrzewam, że jak to wszystko się rozgotuje, to ukonstytuuje w jednolitą masę, ale obawiam się że jednocześnie pozbędzie smaku i wartości 🙁
Mavel, zazdroszczę gotowaniu na bograczu, aromat ljutenicy będzie nie do pobicia! 🙂
Niestety warzywa musisz posiekać – a przynajmniej papryki i marchew. Nie musisz kroić ich bardzo drobno, w zupełności wystarczą drobne paseczki.
Kolejna świetna Twoja propozycja. Idealnie pastę tę można włączyć nie tylko do diety specjalnej: czyli wegańskiej lub wegetariańskiej, ale także do tak zwanej normalnej. Idealna słodycz papryki i zdecydowany smak kminku musi stanowić przepyszne połączenie.
Czy konieczne jest obieranie papryki ze skóry?wydaje mi się to niemożliwoe trudne i czasochłonne
To trwa tylko 3-4 minutki :)))
Obieranie papryki jest konieczne w tym przepisie, ale wcale nie jest to trudne! 🙂
Wystarczy po upieczeniu włożyć paprykę do plastikowego woreczka lub pudełka i pozostawić ją zamkniętą na 10 – 15 minut. Dzięki parze wodnej skórka odejdzie od miąższu i będzie bardzo łatwo ją zdjąć 🙂
A z czym to się je??? Tylko z pieczywem???
Ljutenicę je się na kanapkach lub grzankach, ale może też być sosem do ulubionych kotletów lub dodatkiem do obiadu 🙂
Naprawdę ??? Przerażona tym procesem zrobiłam leczo z tego bloga i właśnie się pasteryzuje 🙂
Super pomysł. Zapisuję na listę "koniecznie przygotować" 🙂
Czy mogę zamiast oleju rzepakowego użyć lnianego, czy za bardzo zmieni smak pasty?
Pozdrawiam 😉
Pod żadnym pozorem nie zamieniaj oleju rzepakowego na olej lniany, przecież olej lniany tłoczony na zimno należy używać wyłącznie na zimno i nigdy go nie podgrzewać!
W razie wątpliwości więcej możesz poczytać tutaj: https://pl.wikipedia.org/wiki/Olej_lniany
Moja mama pochodzi z Bułgarii, więc uwielbiam tego typu potrawy. Niedawno wypróbowałam ten przepis: cudo!!!
Jak tylko.zobaczylam ten przepis rozmarzylam sie niesamowicie! Nastepnego dnia kupilam skladniki, kolejnego zrobilam ljutenice, w ciagu.dwoch dni zniknela ze sloikow! Wspa-nia-la!!!
Ljutenica jest OBŁĘDNA!!!! Robię ją po raz kolejny na specjalne życzenie męża 🙂
Niestety kuchnia balkanska nie jest mi znana, ale miałam zalegające w lodówce papryki i bakłażany, więc pomyślałam, czemu nie? Dziękuję za inspirację, właśnie się zajadam i nie mogę się oderwać! Rewelacja!
Cześć,
Mam pytanie odnośnie wybotu blendera. Czytałąm, że polecasz vitamix'a ale zastanawiam się, ktory model wybrać. Czy ten podstawoy będzie ok, czy koniecznie potrzebuję tego drugiego kielicha "dry-blades" np. jak chcę robić masło orzechowe czy tahinę? Będę wdzięczna za pomoc, bo jak się spytam producenta to mi będzie chciał najwyższą wersję sprzedać, tylko poco? 🙂
Pozdrawiam Serdecznie,
Jestem uzależniona od Twojego bloga 😀
Wystarczy czytać opisy produktów. Pojemnik z ostrzami dry blades służy do rozdrabniania suchych produktów, czyli na przykład ziaren pszenicy na mąkę. Orzechy i nasiona nie mielą się „na sucho”, czyli absolutnie nie można ich miksować na dry bladesach. Więc do masła i tahiny należy użyć standardowego ostrza.
Po co od razu marudzić na sprzedawcę i sprowadzać go do poziomu „tego, co chce tylko coś wcisnąć”, skoro wystarczy przeczytać kilka zdań opisu na stronie internetowej? Mam alergię na takie lenistwo i narzekactwo.
Przepis zapowiada sie swietnie, niestety nie mam piekarnika… czy da sie to jakos obejsc? Na przyklad smazyc dluzej na srednim ogniu?
Niestety, do przygotowania ajvarów i ljutenicy niezbędny jest piekarnik – usmażone lub zgrillowane warzywa nie będą miały takiego aromatu.
Zrobiłam. Bardzo smaczne 🙂
CUDOWNA 😀 przed zjedzeniem całości na raz uchroniło mnie to, że było koło 23 jak ją przekładałam do słoików
Proponuję małe zadanie domowe. Ljutenica nosi swoją nazwę, bowiem do jej przygotowania używa się ljutej papriki. Zadanie polega na sprawdzeniu, czym się charakteryzuje ljuta paprika, a następnie sprawdzeniu, co nie zgadza się w przepisie.
Wg mnie cebula i czosnek do duże walory smakowe na +.
A co pomidorów, to zrobiłam ze świeżych – ŻADEN KONCENTRAT POMIDOROWY – CHYBA ŻE WŁASNEJ ROBOTY.
Po prostu kg pomidorów sparzyłam, obrałam ze skórki, pokroiłam w kostkę i gotowałam przez ok 30 min na dużym ogniu, tak aby zredukowało się ok połowę.
I DOPIERO Z TYMI DODATKAMI WYSZŁO NIEZIEMSKIE !! 🙂
znakomity przepis! dziękuję Marto za ten i za wiele innych!
Nie kminku tylko kuminu – kminu rzymskiego!
A ja się zastanawiam, jak jest z tym bakłażanem – z tekstu wynika, że nie ma go w składzie ljutenicy, a w przepisie jest. Trochę to mylące, szczególnie, jeśli ktoś nie może jeść bakłażana.
Co do kminku – mieszkam na Bałkanach od prawie dwóch lat i z przykrością stwierdzam, że nie znalazłem tam kminku. Najwyżej kumin – kmin rzymski.
Nawiasem mówiąc, koperek, to też rarytas…
A ja mam pytanie o bakłażana 😀 niestety nie trawię, czy mogę go zastąpić cukinią? I tutaj i w przepisie na ajwar niestety występuje.a może jakaś inna pasta z papryki bez niego?
Odpowiedź od mojego męża Bułgara: niektóre bułgarskie gospodynie w ogóle nie dodają bakłażana do ljutenicy, a w niektórych regionach Bułgarii jest to wręcz zasadą. Także możesz śmiało go pominąć 🙂