Wegańska Gruzja

Są krainy, które słyną z dobrej kuchni, jednak przypadkowy wegetarianin lub weganin może umrzeć tam z głodu. Są też takie, które nie szczycą się kulinarną sławą, ale za to są najlepszym kierunkiem bezmięsnych podróży. Ale jest też kilka takich miejsc, które oprócz tego, że są stolicą wyśmienitego jedzenia i wina, są też prawdziwą mekką jarskich smakoszy. Jednym z takich miejsc jest Gruzja.

Pierwszy raz byłam w Gruzji pięć lat temu. Spędziłam tam ponad miesiąc jeżdżąc po całym kraju, opychając się pieczonymi bakłażanami, kiszonymi pomidorami i gulaszami z czerwonej fasoli. Nauczyłam się robić przyzwoite chaczapuri; dowiedziałam się, jak ulepić dobre khinkali; piekłam chleby w piecu, żeby cokolwiek zjeść; gotowałam sosy i robiłam swoje pierwsze masła orzechowe. Jednym słowem wiele zjadłam i nauczyłam się bardzo dużo, ale wiedziałam, że muszę jeszcze kiedyś tam wrócić – bo gruzińska kuchnia, to jedna z najciekawszych i najlepszych wegetariańskich i wegańskich kuchni jakie istnieją.

Najbardziej znanym jarskim daniem w gruzińskiej kuchni jest bez wątpienia chaczapuri, czyli płaski placek z mąki pszennej nadziewany lokalnym serem. Można kupić go na każdym straganie, w każdej piekarni oraz spróbować w większości restauracji. Występuje w wielu odmianach, nieco innych w zależności od regionu, ale najpopularniejsze jest chaczapuri imeryjskie, chaczapuri mingrelyjskie oraz w końcu najbardziej okazałe chaczapuri adżaryjskie. Te dwa pierwsze to po prostu cienkie placki z okruchami sera w środku, za to trzecie ulepione jest na kształt łódki, w środku której wbite jest jajko i okruchy sera. Tuczące, ciągnące i dostępne na każdym rogu.

Pozostałe bezmięsne dania w kuchni gruzińskiej – a jest ich sporo – są nie tylko wegetariańskie, ale też…wegańskie! Wszędzie z łatwością zjemy kchinkali, czyli miejscowe pierogi z cudownie zawiniętym czubkiem – zawsze do wyboru oprócz wersji mięsnej, jest ta z ziemniakami lub z grzybami. Węzeł na końcu pierożka służy do złapania go dwoma palcami i zjedzenia pieroga przy pomocy rąk – ważna jest wprawa i dobry chwyt, aby zawartość nie wylała się nam na talerz. Następnie węzełek zostawiamy na talerzu i jemy kolejne pierogi, nie pożerawszy ciasta z czubka pieroga. Dlaczego tak się dzieje? Wersji jest wiele: podobno dzięki temu liczy się, ile kto zjadł pierogów; inni mówią, że to niegrzeczne; jeszcze inni, że to przynosi pecha. Ja jednak wierzę swojej nauczycielce w lepieniu khinkali, która na moje pytanie o powód pozostawiania węzła odpowiedziała bez wachania: A ty durok? Eta nie nada kuszać, potomu szto eta surowyj! 

Jednak największą ucztą są wszystkie niezliczone warzywa przygotowywane przez Gruzinki – w przeciwieństwie do kuchni polskiej, w kuchni gruzińskiej warzywa piecze się, opala, smaży, grilluje, dusi, miksuje i uciera, a nie tylko gotuje. W każdym domu zjemy inną wariację na temat adżapsandału czyli gulaszu z pieczonych bakłażanów, papryk, pomidorów, a czasem też ziemniaków. Istnieje też kilkanaście rodzajów adżiki czyli sosu z pieczonych warzyw, doprawionych suto chili i kolendrą. A jeśli znudzi się wam adżika zawsze możecie sięgnąć po jeden z grona innych gruzińskich sosów, niemal wszystkie są wegańskie, a już z pewnością mój ukochany sos naszarab z granatów, śliwkowy tkmeli i orzechowy sos bazhe. Do degustacji sosów świetnie nadaje się gruzińskie pieczywo – delikatne chleby lawasz, sycące placki lobiani faszerowane czerwoną fasolą oraz ciężkie i gliniaste (bezglutenowe!) kukurydziane bułki.

Prawdziwe wegetariańskie mistrzostwo gruzińskiej kuchni można zobaczyć w sztuce robienia pkhali, czyli misternych małych kąsków warzyw faszerowanych pastą z orzechów włoskich. Najpopularniejszy w tej wersji jest bakłażan, jednak można spotkać też opalone papryki, ugotowane kalarepy, cukinie, sałaty i kapusty.  Moją ulubioną odmiana pkhali nie są te, gdzie wnętrze warzyw jest nadziane; ale te, gdzie uciera się wszystko razem i lepi w małe, zgrabne kulki. Najczęściej w tej roli występuje szpinak, botwina, a nawet całe buraki – jeśli nie możecie sobie tego wyobrazić to o nic się nie martwcie, przepis niedługo będzie na blogu.

Oprócz wielu przystawek, przekąsek i sosów zawsze na podorędziu są też lobio, czyli różne wegańskie dania z czerwonej fasoli. Chociaż nazywają się tak samo, czasem może to być zupa, czasem gulasz, a czasem podawana na zimno pasta do chleba. Dla mnie lobio jest zbyt sycące (gruzińskie gospodynie i restauratorzy nie uznają małych porcji), ale dla mojego faceta to strzał w dziesiątkę – zawsze nie otwierając nawet jadłospisu zaczynał od pytania o lobio. Jeśli gościcie u kogoś w domu i uprzedzicie gospodarza, że nie jecie mięsa, to również prawie na pewno przygotuje dla was między innymi lobio.

Oczywiście będąc w Gruzji nie próbujcie pytać o dania wegetariańskie, ani tłumaczyć, czym jest weganizm – dla ułatwienia lepiej jest mówić o daniach postnych. Nie szukajcie też kawy z mlekiem sojowym, ani wegańskich barów: wejdźcie to restauracji, gdzie widzicie największą kolejkę miejscowych i zamówcie jedno z wymienionych przeze mnie dań, do tego czarną kawę z tygla, a na deser suszone owoce. Po jedzeniu możecie zastanowić się jak to możliwe, że kraj, w którym mało kto wie czym jest wegetarianizm, serwuje jedną z najlepszych wegetariańskich oraz wegańskich kuchni na świecie.

XXX
Marta

Lot Warszawa – Kutaisi – Warszawa: 300 pln
Nocleg: 30 pln – 50 pln
Bilet autobusowy z jednego końca Gruzji na drugi: 15 pln
Chaczapuri na ulicy: 1 – 2 pln
Duża miska lobio: 4 – 6 pln
Khinkali w restauracji:  0,7 – 1 pln za sztukę
Kawa: 2 – 3 pln
Kolacja na dwie osoby z butelką wina w restauracji: 60 – 90 pln