Jaglany zakwas na żurek

Żur, barszcz biały i zalewajka – to jedne z najstarszych polskich zup, których podstawą jest zakwas z mąki, nadający zupie bezkompromisowy, kwaśny smak. Tradycyjnie żur przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej razowej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Jednak z łatwością możecie przygotować własny zakwas z bezglutenowej mąki jaglanej, a potem na jego podstawie przygotować wyjątkowy, wielkanocny żurek.

Tradycja przygotowywania zup z dodatkiem zakwasu sięga czasów Zygmunta III Wazy, a narodziła się prawdopodobnie u Rzeszowiaków i Lasowiaków. Najczęściej zakwas przygotowywano z mąki żytniej i owsianej, nie jak dzisiaj jedynie z mąki żytniej, a tak przygotowany zakwas rozcieńczano gorącą wodą. W najuboższych domach do zupy dodawano suszone grzyby oraz świeżo starty chrzan, w tych nieco zamożniejszych w zupie lądowały też kawałki suszonego sera i ziemniaków, a jedynie w tych najbogatszych polewkę okraszano jajkami i wędliną. Często też jadano kwaszone zupy z suszonym bobem, drobną suszoną fasolą, a rzadziej z twarogiem lub boczkiem; oczywiście dodatki zależały od pory roku, zamożności gospodarzy i regionu. Rzeszowski etnograf i badacz kultury ludowej na Rzeszowszczyźnie, doktor Krzysztof Ruszel pisze następująco o przygotowaniu zakwasu:

Wstępne przygotowanie, czyli kiszenie barszczu polegało na zalaniu ciepłą wodą w specjalnym garnku tzw. barszczowniku, garści mąki z żyta lub owsa, zmielonej w żarnach. Przed gotowaniem, tj. wlewaniem zakwasu do wrzącej wody, zbierano z wierzchu otręby lub cedzono przez sitko.

W dzisiejszych czasach można znacznie uprościć przygotowanie zakwasu, mąkę wystarczy kupić w sklepie, a zamiast barszczownika użyć dużego słoja lub szklanej butelki. A kiedy ma się już wszystkie składniki sprawa jest niezwykle prosta – wystarczy połączyć mąkę z letnią wodą, czosnkiem i ewentualnie skórką od chleba na zakwasie. Letnia woda sprawia, że mąka lepiej się rozprowadza; czosnek daje pewność, że zakwas nie spleśnieje; a skórka od chleba pomaga przyspieszyć proces kwaśnienia. A skoro kiedyś równie często co mąki z żyta używano tej z owsa, prosa lub z pszenicy, to warto wrócić do dawnej tradycyjni różnorodnych zakwasów i przygotować taki zakwas, na jaki macie ochotę – pszenny, żytni lub jaglany.