Tom kha, czyli zupa kokosowa

Tom kha (ต้มข่า) lepiej znana jako tajska kokosowa zupa, wymaga kilku trudniej dostępnych składników, ale za to jest bardzo prosta i szybka. Wystarczy najpierw wlać do garnka kokosowe mleko z trawą cytrynową, a gdy powoli się podgrzewa pokroić pozostałe składniki i wrzucić je wszystkie na raz do zupy. I tyle, dziesięć minut później można nalewać do misek aksamitną, umamiczną zupę. Kwaśną od soku z limonki, odpowiednio ostrą i pełną soczystych, ciężkich od kremowego wywaru boczniaków.

• Chrzęszcząca trawa cytrynowa nie dla wybrednych: jeśli zjeździliście pół Tajlandii i zjedliście wiele misek tamtejszej tom kha to chrzęszczące pod zębami kawałki trawy cytrynowej w zupie nie będą Wam przeszkadzać. W tym wypadku możecie trawę cytrynową pokroić na 1 – 2 cm kawałki, zjadać razem z boczniakami, a zupa będzie bardziej aromatyczna. A jeśli chcecie żeby zupę zgodnie jadła cała rodzina lub nie jesteście pewni jak świeża jest Wasza trawa cytrynowa to trzymajcie się zapisu o dużych kawałkach trawy cytrynowej, takich na 4 – 6 cm, które można łatwo odsunąć na bok. Twarde zewnętrzne liście zawsze są pozostawiane, dlatego wiąże się je w supełki i nie próbuje nakładać na łyżkę – są zbyt łykowate. Można też trawe cytrynową rozbić wałkiem, przeciąć wzdłuż na pół i każdą połówkę związać w supełek. Dzięki temu uwolni sporo aromatu, a można łatwo ją wyjąć. To dobry sposób na pierwszy raz.
• Bulion: typowy polski bulion warzywny nie do końca będzie pasował do tej zupy. Jest zbyt słodki i ma wyraźne aromaty pietruszki, selera oraz ziół, które mogą zdominować delikatny, wibrujący aromat trawy cytrynowej. Lepiej użyć bulionu pół na pół rozcieńczonego z wodą albo prostego bulionu ugotowanego specjalnie do tej zupy: na cebuli, kawałku kapusty i czubatej łyżce płatków drożdżowych. To nie musi być czasochłonne, w opcji pragmatycznej można pogotować 1 cebulą z 2 łyżkami płatków drożdżowych przez 15 minut. Będą też pasować pomidory i pieczarki (umami!).
• Ilość bulionu / wody: na początek możecie wlać 400 ml wody, a potem w razie potrzeby dolać więcej. Mleczka kokosowe bardzo różnią się między sobą proporcją tłuszczu!
• To naprawdę nie jest kurczak? Im lepiej odciśniecie tofu do tego przepisu tym bardziej będzie gąbczaste i tym więcej płynu wypije. A o to chodzi. Jeśli znacie sławną metodę mrożenia tofu Mary, to świetnie się tutaj sprawdzi.
• Zimowe pomidory: martwicie się o zimowe pomidory? Niepotrzebnie, do tej zupy najlepsze są twarde, kwaskowate pomidory. Zimowe są w sam raz, latem dobrze nadają się twarde i mniej aromatyczne limy.
• Sos sojowy: to bardzo ważny element tej zupy. Jeśli dodacie tani i kiepskiej jakości to zupa będzie mieć wyraźnie bury kolor i posmak maggi. Naturalnie warzone sosy sojowe są dużo mniej skoncentrowane, delikatniejsze w kolorze i smaku. Zwyczajny Kikkoman da radę, a wymarzony będzie jasny sos sojowy w stylu Azji Południo–Wschodniej, na przykład taki. Można dać go więcej, nawet 4 – 5 łyżek.
• Ryż: tom kha najlepiej smakuje ze świeżo ugotowanym, pachnącym ryżem. Nie tylko smaki się uzupełniają, ale też bardziej się najecie. Można ten zestaw zjadać na przykład w taki sposób, jak pokazuje niezastąpiony Mark Wiens tutaj.