Wegański Seul

Stolica Korei Południowej ma ogromny apetyt przez całą dobę. Rano studenci w biegu łapią kimbap z szynką, w porze lunchu na stoliki co chwilę wjeżdża marynowane mięso bulgogi, a wieczorem wszyscy na ulicach zajadają tteokbokki, czyli ryżowe i rybne kluski w ostrym sosie. Czy w takim razie w Seulu wegetarianie i weganie w ogóle znajdą coś dla siebie?

To prawda, że na pierwszy rzut oka w Korei trudno jest być wegetarianinem – w restauracjach nie ma oznaczeń, kelnerzy ani kucharze nie wiedzą co to znaczy, a znalezienie dania bez owoców morza lub mięsa jest prawie niemożliwe. Nie wspominając nawet o wegańskich posiłkach! Jednak nie dajcie się zwieść, bo tak jak pisałam w poprzednim poście, to tylko pozory. Seul pełen jest niesamowitego wegańskiego jedzenia, trzeba tylko wiedzieć, gdzie go szukać – czyli udać się do jednej z licznych klasztornych restauracji, gdzie każde danie z karty jest wegańskie, ponieważ mnisi nie jedzą mięsa, ryb, ale też nie używają jajek ani nabiału. I zanim zmartwicie się, że stołując się w ten sposób omija was prawdziwa, koreańska kuchnia uspokoję was, że jest wręcz przeciwnie. Zdaniem jednej z najlepszych specjalistek w dziedzinie kuchni koreańskiej, czyli dyrektorki departamentu Kuchni Tradycyjnej w koreańskim Ministerstwie Rolnictwa, Żywności i Wsi, z którą miałam przyjemność się spotkać i porozmawiać, to właśnie klasztorna kuchnia najlepiej oddaje dawną, tradycyjną kuchnię koreańską.

Kuchnia koreańska jest bardzo mięsna dopiero od ostatnich kilkudziesięciu lat. Przez całe wieki opierała się jednak na warzywach oraz ziarnach, które stanowiły podstawę diety Koreańczyków i Koreanek. Fermentowana kapusta, suszone grzyby, solone warzywa i świeże pędy były wykorzystywane na dziesiątki sposobów, o których obecnie się zapomina. Kuchnia klasztorna zachowała jednak dawną mądrość i przechowała przepisy oraz techniki, które wykorzystywano od pokoleń i to właśnie w tych daniach można poczuć smak dawnej, tradycyjnej, koreańskiej kuchni. 

W takim razie pod jaki adres trzeba zapukać, aby spróbować najlepszych wegańskich dań w Seulu? Zaczynamy wycieczkę!

• Sanchon, Gwanhun 14, Jongno-gu: najsłynniejsza wegańska restauracja, założona przez mnicha Kimyunsika prawie dekadę temu. Ukryta w samym centrum miasta przenosi gości z ruchliwej ulicy Seulu do cichego, buddyjskiego ogrodu. Już od wejścia czas zwalnia i płynie w rytm dzwonków oraz pluskania fontann, które znajdują się wewnątrz restauracji. W Sanchon nie znajdziemy menu, każdy gość może zamówić to samo menu degustacyjne, które jest zmienne w zależności od pory dnia – inne na lunch, a inne na kolację. Niezależnie jednak od godziny menu składa się z kilkudziesięciu małych potraw, podawanych jedna po drugiej. Uczta rozpoczyna się od hobakjuk, czyli dyniowej owsianki z ryżowym kleikiem, słynnego białego kimchi z orzechami piniowymi oraz rozpływających się w ustach szaszłyków z młodego żeń–szenia. Następnie na stole pojawia się juk, czyli smażone warzywa w delikatnej tempurze; po nim sałatki z charakterną fermentowaną przez mnichów pastą sojową i leśnymi, dzikimi roślinami. Już w tym momencie, nawet najwięksi znawcy kulinariów spokornieją, a to dopiero połowa uczty, bo po zimnych daniach przychodzi czas na gorące i na stole pojawia się kilka rodzajów zup i gulaszy z tofu. Te ostatnie są intensywnie doprawione koreańskimą pastą doenjang, która sprawia, że gulasze mają głęboki aromat i mnóstwo różnych warstw smaku. Po skończonej uczcie na stół wjeżdża herbata z prażonym ryżem oraz kilka rodzajów ryżowych słodyczy, w tym ijneolmi, czyli słodkie kwadraty obtoczone w mące sojowej; maehwatteok, czyli ryżowe ciasteczko w kształcie kwiatu moreli wypełnione pastą z czerwonej fasoli i dasik, czyli okrągłe ciasteczka gotowane na parze zrobione z sezamu, kasztanów i grochu. Cała uczta trwa około dwóch godzin, dań nie sposób jest zjeść w całości, a ilość nowych smaków zostaje na języku na resztę życia. Nie zdziwcie się, kiedy niedojedzone przez was resztki będą zbierane przez obsługę z talerzy do dużej, wspólnej miski – w buddyjskiej kuchni nic nie może się zmarnować i niezjedzonymi resztkami często dokarmia się potrzebujących. Cena menu degustacyjnego w porze lunchowej 33 000 ₩, a w porze wieczornej 45 000 ₩ ( czyli odpowiednio około 110 i 150 złotych).
• Baru, 71 GyunJi Dong, Jongno-Ku: mniej znana i mniej reprezentacyjna klasztorna restauracja, za to z równie wspaniałym jedzeniem. Baru mieści się przy świątynnej noclegowni, na przeciwko klasztoru z drugiej stronie ulicy, dlatego w porze lunchowej można spotkać tam niemal samych mnichów i mniszki. Lunch ma formę bufetu, z którego wszyscy jedzą to co chcą i w ilości takiej, na jaką mają ochotę – pamiętajcie jednak, żeby pod żadnym pozorem nie nałożyć więcej jedzenia, niż jest się w stanie zjeść i nie zostawić go na talerzu, bo jest to wielkim brakiem szacunku. Podstawą posiłku jest miska ryżu oraz patjuk lub habakjuk, czyli owsianka z fasoli lub dyni. Warto też pamiętać, że ryż tak jak zupę je się łyżką, a nie pałeczkami, które służą do jedzenia pozostałych dań. Po zjedzeniu owsianki oraz nałożeniu ryżu można zacząć przebierać pośród dań czekających w bufecie, szczególnie warto poszukać songi sanjeok, czyli szaszłyków z leśnych grzybów oraz tutejszego kimchi guk, czyli zupy, na którą przepis znajdziecie tutaj. Albo po prostu nakładać po odrobinie tego, co wygląda najsmakowiciej. Cena: 10 000 ₩.
• Jeilkongjip, Gongneung 1-dong, Nowon-gu: myślicie, że wiecie wszystko o tofu? Odwiedziny w Jeilkongjip będą dla was sprawdzianem. Ten bar specjalizuje się w daniach z ziaren soi, podając różnego rodzaju domowe tofu oraz dania z mlekiem sojowym, które kelnerki nalewają wprost z plastikowych baniaczków. Podobnych barów w Seulu jest dużo, ale Jeilkongjip wygrywa tym, że pozyskuje dobrej jakości soję od rolników spod stolicy oraz oferuje sporo wegańskich dań. Najważniejszą potrawą, bez której odwiedziny w Korei są nieważne, jest kongguksu, czyli chłodnik z gęstego mleka sojowego z makaronem, ogórkiem oraz sezamem. Jest to jedna z najpopularniejszych zup w Korei, a w trakcie upałów obowiązkowy element każdego dnia. Na rozgrzewkę spróbujcie też pikantnego gulaszu cheonggukjang oraz tutejszego świeżego tofu – nawet bez żadnych dodatków smakuje tak, że ciężko mu się oprzeć! Cena za porcję zupy: 8000₩
• Seoureseo Duljjaero Jalhaneunjip, 28-21 Samcheong-dong: zapomnijcie o tiramisu, ptysiach i eklerkach, najlepszy deser życia wciąż jeszcze przed wami, a jest to danpatjuk, czyli słodka owsianka z czerwonej fasoli. Tak naprawdę deser ma konsystencję kremowego budyniu, a na wierzchu ma mnóstwo pysznych dodatków, takich jak orzechy piniowe, słodkie kasztany, kluseczki ryżowe oraz spora szczypta cynamonu. Można zjeść go w różnych częściach miasta, szczególnie często serwowany jest też na targach, jednak to właśnie Seoureseo Duljjaero Jalhaneunjip od lat słynie z mistrzowskiego wykonania. Deser jest idealnie kremowy, ma mnóstwo dodatków, a oprócz tego podawany jest w glinianej miseczce z przykrywką, żeby uniknąć jego niepotrzebnego wystygnięcia. Na dowód tego, że warto podróżować do tego miejsca na danpatjuk zdradzę wam, że to jedyne serwowane w barze danie, a sama nazwa baru oznacza Drugi Najlepszy w Seulu, bo podobno lepszy danpatjuk można zjeść tylko u własnej babci. Cena: 8000₩.
• Toetmaru Doenjangyesul, Insa-dong 4-2: nawet najstarsi i najbardziej doświadczeni mieszkańcy Seulu nie potrafią jednoznacznie powiedzieć, gdzie podają najlepszy bibimbap; zwłaszcza, jeśli chodzi o ten w wersji wegetariańskiej lub wegańskiej. Moje prywatne śledztwo i dziesiątki zjedzonych porcji doprowadziły mnie do tej ukrytej dziupli, gdzie serwuje się bibimbap z tofu zanurzonym w paście z ostrej papryki. Ogromna miska pełna gorącego ryżu, na wierzchu kilka rodzajów świeżych i ugotowanych warzyw, a obok duża porcja ostrego tofu. Wystarczy nałożyć tyle tofu, na ile mamy ochotę i wszystko razem porządnie wymieszać. Do tego podawane jest kilka pysznych banczanów, czyli małych przystawek towarzyszących każdemu posiłkowi, w tym marynowane pędy paproci, smażone kłącza astrów oraz duszony w sosie sojowym młody żeń-szeń. Miejsce jest stołówką lokalnej społeczności, więc nie oczekujcie od nikogo znajomości angielskiego, ani menu – pokażcie palcem to, co chcecie zjeść, ten międzynarodowy gest świetnie tutaj działa. Cena: 7000 ₩.
• Osegyehyang, 14-5 Insa-dong 12-gil: jeśli dopadnie was tęsknota za domem i sprawdzonymi, starymi smakami od razu skierujcie swoje kroki w stronę Osegyehyang, które tak naprawdę należy do sieci Loving Hut. W ciasnym lokalu, siedząc na ziemi możecie odnaleźć w menu dobrze znane pozycje takie jak sajgonki lub smażony makaron z tofu, na kolejnych stronach znajdziecie jednak dużo koreańskich dań z typowym dla Loving Hut fake meat’em. Jest kimchi jiggae z sojowymi kotlecikami; galbijj, czyli gulasz z warzywami i seitanem zamiast wołowiny oraz ogromny sojowy sznycel z ostrym sosem. Jak zawsze Loving Hut bardziej śmieszy niż cieszy podniebienie, ale jeżeli będziecie głodni w okolicy możecie skorzystać i wzruszyć się ogromną ilością plastikowych kwiatów oraz kapci dla gości w lokalu. Ceny: 5000 – 12 000 ₩.

Oprócz wymienionych wyżej miejsc warto też wpaść do PLANT, czyli jedynego wegańskiego miejsca serwującego znaną nam europejską kuchnię z lekkim koreańskim twistem i spróbować przynajmniej dwóch pieczonych tam ciast – idę o zakład, że lepszego red velvet cake nie jedliście w życiu. Popularnością cieszy się też Cafe Sukkara specjalizująca się w japońskiej kuchni i kojącej zmysły nastrojowej muzyce.

Warto pamiętać o tym, że przez transliterację szukanie adresów i nazw restauracji w Google może być bardzo trudne, a korzystanie z Google Maps może kończyć się błądzeniem. Znacznie lepiej jest ściągnąć mapę Seulu na smartfona, korzystać z koreańskiego Navera oraz często pytać przechodniów o poszukiwany adres.

XXX

Marta

Nocleg w hostelu w ciekawej dzielnicy, na przykład Hongdae lub Gangnam: 80 – 120 pln

Bibimbap: 25 pln

Latte na sojowym mleku: 8 pln, a mleko sojowe jest wszędzie za darmo!

Rolka kimbapu na ulicy: 1 pln

Kilogram kapusty pekińskiej na targu: 6 pln

Paczka ciastek z pastą z czerwonej fasoli w supermarkecie: 8 pln

Przejazd metrem: 4 pln

Uczta w Sanchon