Wegański Tel Aviv

Dawno temu, za górami, za lasami, było takie miejsce na ziemi, gdzie najpopularniejsze narodowe potrawy były zupełnie wegańskie. Przez niemal cały rok targi pełne były wspaniałych warzyw, ziół i owoców; a wegetarianizm i weganizm były tak popularne, że niemal w każdej knajpie bez żadnego problemu można było zjeść przepyszny wegański obiad. Lepiej mocno usiądźcie na krzesłach, bo to nie bajka, a wstęp do opowieści o kulinarnej scenie Tel Avivu.

Chociaż trudno w to uwierzyć, to w Tel Avivie dużo łatwiej jest zjeść wegańsko lub wegetariańsko, niż odwrotnie: z jednej strony do wyboru mamy tradycyjny street food, który tak jak hummus i falafele jest wegański zupełnie z przypadku; z drugiej zaś ogromną popularność nowoczesnej wegańskiej kuchni, dzięki czemu w niemal wszystkich zwyczajnych knajpkach można bez problemu zjeść wegański lunch, deser oraz napić się kawy z mlekiem roślinnym.

Kulinarne rozrywki trzeba rozpocząć od wędrówki po lokalnych budkach serwujących tradycyjny, izraelski street food. Na każdej ulicy można zjeść chrupiące falafele, które tradycyjnie serwuje się w chlebie pita z dodatkiem tahiny, hummusu oraz grubo posiekanych pomidorów, ogórków i cebuli – nie znajdziecie tutaj majonezu, kapusty, ani sztucznych sosów tak, jak to często bywa w Polsce. Zawsze z łatwością napotkacie też bar serwujący idealnie kremowy hummus z różnymi dodatkami: możecie poprosić o hummus z tahiną, hummus ful z ziarnami bobu lub o mashaushę, czyli hummus podawany na ciepło z ugotowanymi, niezmiksowanymi ziarnami cieciorki w środku. Nie zdziwcie się, jeśli oprócz pity do hummusu dostaniecie talerz pełen cebuli.

Jeśli macie ochotę na spokojny lunch w europejskim stylu wystarczy po prostu wejść do jednej z dziesiątek knajp w Tel Avivie. Niemal w każdej znajdziecie wegańskie opcje obiadowe, a pytanie o wegańskie menu nikogo tutaj nie zdziwi – weganizm jest w Izraelu tak popularny, że na pewno uda się wam coś zjeść. Jeśli jednak chcecie mieć pewność, że wybrany przez was lokal oferuje wegańskie dania wystarczy poszukać przed wejściem wlepki VEGAN FRIENDLY. Taki znak przyklejony na drzwiach lokalu oznacza, że w środku znajdziecie wegańskie dania, dodatkowo czytelnie oznaczone w jadłospisie – dzięki temu nie trzeba zamęczać obsługi pytaniami, wystarczy wybrać to, na co ma się ochotę. Tak samo oznakowane są lodziarnie oraz cukiernie serwujące wegańskie lody, i nie mówię tu o sorbetach, a o pysznych, kremowych lodach o smaku nugatu, czekolady, migdałów lub wanilii. Wszystkie lokale biorące udział w akcji można znaleźć na stronie inicjatywy – w centrum Tel Avivu lokali ze znakiem VEGAN FRIENDLY jest zdecydowanie więcej, niż tych bez. Chyba możecie się domyślić, jak bardzo marzy mi się tak samo liczna inicjatywa w Polsce!

O wegańskie jedzenie zapytałam też współwłaściciela jednej z najpopularnych telavivskich knajp, czyli Drora Shera z baru Port Said. Chociaż ten lokal nie jest wegański, to w ich krótkiej karcie większość dań jest wegetariańska oraz wegańska, a ich warzywa są tak wyśmienite, że każdego wieczoru trzeba odczekać chwilę w długiej kolejce do wolnego stolika. To zresztą właśnie tutaj zjadłam najlepsze w swoim życiu bakłażany, świetny hummus z fasoli jaś oraz wiele innych, genialnych wegańskich dań.

– Dror, zastanawia mnie skąd wziął się pomysł na Port Said – nie wiem czy wiesz, że jesteście znani nawet w Polsce, bo kiedy moi znajomi wracali z Tel Avivu zawsze opowiadali mi tylko o waszych bakłażanach i batatach!

Wszystko zaczęło się od naszego pop-upowego projektu Radio Baru, który prowadziliśmy od lat ze znajomymi. Co roku w lecie otwieraliśmy bar, który był jednocześnie radiostacją – to była popularna akcja i wszyscy uwielbiali nasz projekt. Cztery lata temu zrobiliśmy kolejną edycję właśnie w tym miejscu i od razu je pokochaliśmy – zaczęliśmy zastanawiać się, co moglibyśmy zrobić dalej w tej przestrzeni. Wtedy jeden z naszych przyjaciół, Eyal Shanin wpadł na pomysł, żeby zrobić coś razem. Uwielbiał nasze imprezy i sam często przygotowywał na nich proste jedzenie, więc wiedzieliśmy, że się uda. Mian zajął się jedzeniem, my przynieśliśmy nasze płyty z nagraniami; on kierował kelnerami w ciągu dnia, a my w nocy serwowaliśmy alkohol. Naprawdę świetnie do siebie pasowaliśmy, połączyliśmy dzień z nocą i świat jedzenia z wieczornymi światem imprez. Ta przestrzeń była dokładnie gdzieś po środku drogi jaka dzieli bar od restauracji, udało nam się stworzyć wyluzowane miejsce, gdzie można zarówno odpocząć przy drinku jak i zjeść dobre, proste jedzenie. Cieszymy się, że się nam udało, bo sami potrzebowaliśmy takiego miejsca – cała nasza czwórka już ponad 15 lat organizuje imprezy i koncerty w Tel Avivie, chcieliśmy teraz gdzieś osiąść i stworzyć przystępne, wyluzowane miejsce.

– I chyba się udało, bo nawet wasze jedzenie jest bardzo proste. Serwujecie pieczone bakłażany, ziemniaki lub świeże warzywa, a wszystko to zawsze z prostymi sosami i dodatkami.

Chcemy eksplorować składniki tak bardzo jak to możliwe, to znaczy pozwalamy konkretnym, pojedycznym produktom błyszczeć na talerzu. Dlatego na początku bardzo dokładnie przyglądamy się i wybieramy wszystko, co trafia do naszej kuchni. Nasze bakłażany przyjeżdżają od jednego zaufanego dostawcy, po inne warzywa jeździmy aż do Jerozolimy, gdzie można jeszcze kupić prawdziwe, ekologiczne warzywa w starym stylu – nie chodzi mi o nowoczesne organiczne uprawy, a o rolników starej daty, którzy po prostu nigdy nie używali sztucznych nawozów ani modyfikowanych odmian warzyw. Kiedy już wszystkie wybrane przez nas warzywa i owoce znajdą się w naszej kuchni planujemy menu tak, aby zawsze w każdym daniu mogły grać pierwsze skrzypce i być bohaterami talerza. Dlatego w naszych lodówkach nie znajdziesz kontenerów z posiekanymi warzywami i sałatą, wszystko przygotowujemy na miejscu. Jeśli zamówisz sałatkę z pomidorów, to każdy pomidor będzie posiekany tuż przed podaniem specjalnie dla ciebie. Cały ten proces jest dłuższy, ale opiera się na intuicji kucharza, jego ruchach ręką i nożem.

– Jako weganka zwróciłam też uwagę na to, że w waszej karcie większość dań jest jakby przypadkowo wegetariańska i wegańska.

Właściwie tak duża ilość wegańskich dań w naszym menu to nie przypadek. Chociaż Eyal w swoich restauracjach serwuje mięso, to zawsze powtarza wszystkich swoim pracownikom i gościom, że kiedy jesz mięso, zjadasz kogoś, a nie coś. Dlatego nawet dania mięsne są u nas trochę specyficzne – chociaż mięso jest w centrum uwagi i pochodzi z najlepszego źródła to… jest go bardzo mało.Przywiązujemy do tego podejścia bardzo dużą wagę, Mian nawet dał wszystkim swoim pracownikom na święta książkę Eating Animals – dla niektórzy ta lektura to było naprawdę trudne przeżycie! Jednak wszyscy jesteśmy zgodni, że ta świadomość jest niezbędna. Każdy ma prawo wyboru tego, co je, ale aby podjąć właściwą decyzję, trzeba być świadomym skąd pochodzi jedzenie na naszym talerzu, nawet jeśli to trudna wiedza.

– Czyli staracie się podchodzić do wszystkiego co podajecie bardzo świadomie.

Dokładnie! Oprócz tego zdajemy sobie sprawę, że warzywa i owoce w Izraelu są po prostu niesamowite i serio wszyscy je tutaj uwielbiamy. Dlatego chcemy im pozwolić zająć główne miejsce na talerzu, aby były bohaterami naszych dań. Nawet kiedy na talerzu znajduje się mięso to tak naprawdę, zawsze najwięcej czasu poświęcamy przygotowując warzywa i to one są prawdziwymi gwiazdami naszych dań.