Wegetariańska spiżarnia – jak przygotować się na zimę?

Koniec lata to jeden z najbardziej obfitych momentów w roku. Na straganach piętrzą się cukinie, bakłażany i papryki; obok leżą okrągłe śliwki, brzoskwinie i morele; można jeszcze załapać się na ostatnie maliny oraz znaleźć pierwsze dynie i grzyby. Jak najlepiej zamknąć te wszystkie plony we własnej spiżarni?

Często pytacie mnie, czy wegetarianie i weganie powinni przygotować się do zimy w jakiś szczególny sposób oraz jak wiele przetworów powinni wyprodukować, żeby wystarczyły na długie, zimowe miesiące. Dlatego poniżej przygotowałam mały przewodnik po gromadzeniu zapasów – przeczytacie o tym, jakie produkty warto zamrozić, co włożyć do słoików, a co dobrze ususzyć oraz jak potem najlepiej wykorzystać zgromadzone zapasy.

Pamiętajcie jednak, że w zimie też jest masa wegańskiego jedzenia i produkcja przetworów nie powinna być smutną koniecznością, a dobrą zabawą. Produkty zgromadzone w domowej spiżarni są jedynie dodatkiem do codziennych obiadów gotowanych z tego, co jest w zimie dostępne w warzywniakach, czyli na przykład z fasoli, ciecierzycy, soczewicy, buraków, selerów, marchwi, jarmużu, kasz, zbóż oraz kiszonek. Podkreślam tę informację zwłaszcza z myślą o tych osobach, które niedawno przeszły na wegetarianizm lub weganizm i obawiają się pierwszej bezmięsnej zimy – naprawdę, nie macie się czym martwić, czeka na was wiele przepysznych dań.

Tymczasem szykujcie już słoiki i róbcie miejsce w zamrażarce, czas zamknąć lato na później!

1. Słoiki, zwane też wekami, są najpopularniejszym sposobem przechowywania dżemów, konfitur, kompotów lub warzywnych przecierów oraz keczupów. Szklane słoje napełniane są przetworami, a następnie konserwowane przez pasteryzację, czyli ogrzewanie zamkniętych słoików do temperatury 100°C. W trakcie tego procesu w zamkniętych słojach zwiększa się ciśnienie, co powoduje charakterystyczne uwypuklenie zakrętki, następnie kiedy słoje się studzą część pary wodnej skrapla się powodując spadek ciśnienia, a ciśnienie atmosferyczne dociska pokrywkę od góry – dzięki temu słoje zostają hermetycznie zamknięte, a w ich wnętrzu panuje podciśnienie.

Tak przygotowane słoiki można przechowywać wiele miesięcy pod warunkiem, że były odpowiednio przygotowane do pasteryzacji, czyli pochodziły ze sprawdzonego źródła, zostały wyparzone przed napełnieniem przetworami, a gwint został porządnie wytarty przed zamknięciem. Słoiki możecie po prostu recyklingować, czyli odkładać te po kupnych dżemach, majonezach lub przecierach, lub też kupić nowe słoiki, które dają większą gwarancję, że przetwory dobrze się zapasteryzują. Dlatego jeśli nie jesteście wprawieni w robieniu domowych przetworów warto jest zaopatrzyć się w kilka sztuk nowych słoików typu twist off lub typu weck. Te pierwsze to po prostu popularne słoiki z blaszaną zakrętką, jakie znamy ze wszystkich sklepów; te drugie to popularne w latach 70. grube, szklane słoiki z gumową uszczelką, na którą nakładana jest szklanka pokrywka dociskana metalowymi klipsami lub sprężynkami. Twist offy najlepiej kupić na jednej z aukcji na Allegro, za to wecki dobrze jest zamówić na stronie producenta Weck, tam są najtańsze i mają oryginalne dodatki. Koszt jednego słoika typu twist off to około 1,5 pln, za to koszt jednego wecka to około 6 pln.

Co zamykać w słoikach? Na pewno wszystkie dżemy, konfitury i powidła, oprócz tego zawsze produkuję kilkanaście słoików z domowym ajvarem i kawiorem z bakłażana, kilkadziesiąt sztuk keczupu pikantnego i łagodnego, który potem przez całą zimę zjadam z pieczonymi ziemniakami lub na grzankach; grusztardę do świątecznych pasztetów oraz kilka słoików kremu pomidorowego oraz kremu paprykowego, w razie nagłego, zimowego głodu. Dokładną instrukcję napełniania i pasteryzowania słoików znajdziecie tutaj.

2. Mrożonki to najprostszy sposób przechowywania żywności. Wystarczy zapakować porcje warzyw, ziół lub owoców do woreczków na mrożonki, opisać, włożyć do zamrażarki i gotowe. W ten sposób dobrze przechowują się posiekane świeże zioła, takie jak koperek, pietruszka lub lubczyk. Aby skorzystać z zamrożonych ziół wystarczy otworzyć zamrażarkę, palcami wyjąć z pudełka potrzebną ilość i dodać tam, gdzie mamy ochotę; zioła rozmrażają się w kilkanaście sekund. W zamrażarce warto też trzymać purée z dyni, ponieważ w ten sposób przechowuje się je zdecydowanie łatwiej i taniej niż w słoikach, a jest ono najlepszym substytutem jajek w ciastach. Aby przygotować purée wystarczy upiec dynię w wysokiej temperaturze, następnie wyjąć z niej pestki, miąższ wydrążyć i zmiksować. Tak przygotowany miąższ należy odmierzać szklankami i pakować do woreczków opisując, ile szklanek purée jest w każdym z nich. Dzięki temu łatwo będzie wam upiec dyniowy piernik, cannelloni z dynią lub przygotować pęczotto z dynią, bo przepisy tego typu najczęściej operują właśnie szklankami.

W zamrażarce przechowuję też całą armię różnorakich pesto: z brokuła, z pietruszki, z rukoli oraz z czosnku niedźwiedziego. Gotowe pesto pakuję do malutkich, plastikowych pojemniczków kupionych w … aptece. Tak, w tych pojemnikach. Są małe, lekkie, plastikowe oraz w sam raz na jedną obiadową porcję pesto, do tego są niedrogie i sterylne. Koszt jednego pojemnika to około 1 pln.

3. Suszenie ziół i grzybów nie wymaga żadnych umiejętności, wymagana za to jest suszarka do żywności. Koszt takiego urządzenia to 80 – 100 pln i zapewniam was, że będzie to najlepiej wydana stówa w waszej kuchni. W suszarce możecie suszyć wszystkie gatunki grzybów, ulubione zioła, owoce, oraz produkować warzywne pudry. Dzięki suszarce można też łatwo wyprodukować ogromne słoje z suszoną pietruszką, czosnkiem niedźwiedzim, pokrzywą i innymi ziołami, do tego warto też suszyć podgrzybki, borowiki, boczniaki, jabłka, gruszki i tym podobne. Wystarczy dowolne lub owoce warzywa pokroić, ułożyć na suszarce, włączyć ją na całą noc, a rano wyjąć ususzone, gotowe produkty. Suszone grzyby przydadzą się wam do biogosu, grzybowej pieczeni, lub babki z kaszy pęczak, za to suszone owoce można dodać do domowej granoli lub owsianki.