Risotto z dynią

Risotto to klasyczny przykład dania prosto – trudnego. Niby prosto je zrobić, ale trudno zrobić je bardzo dobrze. Dlatego przygotowałam dla Was przepis na risotto z dynią oraz mały przewodnik wyjaśniający po co właściwie to całe mieszanie, dlaczego smaży się ryż i o co chodzi z tym bulionem. Mam nadzieję, że jeśli go przeczytacie to wszystko będzie jasne i proste jak drut.

Jakie są najważniejsze kroki w przygotowaniu risotto i co właściwie mają na celu? Po kolei:

• podsmażanie cebulki na tłuszczu: to na pewno wiecie, prościzna. Cebulka dodaje słodyczy, tłuszcz się aromatyzuje i przenosi wszystkie smaki.
• podsmażanie ryżu: tutaj zaczynają się schody. Podsmażanie ryżu zwiększa aromat risotto oraz dodaje subtelnego, orzechowego, oliwnego posmaku. Sprawia, że risotto smakuje mniej jak gotowany ryż, a bardziej jak całe, osobne, zniuansowane danie. Im dłużej ryż będzie smażony, tym wyraźniejszy będzie orzechowy posmak. Jest jednak jeden minus – im dłużej smażycie ryż, tym mniej kremowe risotto otrzymacie. Prawdopodobnie podczas smażenia niszczymy skrobie, które odpowiadają za cudowną, płynną kremowość risotta. Dlatego proponuję kompromis: ryż warto wrzucić na tłuszcz i jedynie wymieszać, a potem wlać bulion. Smak będzie się zgadzał, a risotto nie będzie suche.
• stopniowe dolewanie bulionu: mówiłam, że przy ryżu zaczynają się schody? Tak naprawdę zaczynają się tutaj, bo teorii na temat wpływu stopniowego wlewania bulionu jest kilka. Pierwsza mówi o tym, że stopniowe wlewanie pomaga utrzymać równą temperaturę i dzięki temu ryż wydziela więcej skrobi. Kolejna mówi o tym, że dzięki temu ryż równo się gotuje. Jeszcze następna, że dzięki temu ryż ocierając o siebie w małej ilości płynu i to dlatego wydziela więcej skrobi. Która jest prawdziwa? Nie do końca wiadomo. Wiadomo jedno – stopniowe wlewanie faktycznie pomaga wydobyć skrobię i uzyskać kremowe, aksamitne risotto.
• wlewanie gorącego bulionu: teraz znowu będzie prosto. Temperatura bulionu wpływa jedynie na czas gotowania risotta – jeśli bulion jest zimny to musi ponownie się zagotować i przyrządzanie risotta może wydłużyć się do 40 minut.
• ciągłe mieszanie: teoretycznie pomaga wydobyć więcej skrobi, czyli jak zawsze ma zwiększyć kremowość. Jeśli jednak wlewacie bulion stopniowo, a risotto gotujecie w dużej patelni ciągłe mieszanie nie jest konieczne. Warstwa płynu jest równa, ziarenka ryżu są blisko siebie, risotto jest kremowe i bez wątpienia równo się gotuje.
• dodatkowa sprawka, czyli zweganizowanie risotta: wszystkie stare przepisy na risotto mają dużo tłuszczu i dużo umami. Masło, ser, szpik, śmietanka, długo można by wymieniać. W wersji wegańskiej musimy o tym pamiętać i dodać więcej oliwy oraz dodatek umami – suszone pomidory, sos sojowy, grzyby, pasta miso albo płatki drożdżowe. Wszystkie chwyty dozwolone.